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Il pesce pregiato è bardato con fettine di speck e accompagnato da una croccante frittura di carciofi. Un piatto stiloso per stupire amici e familiari
Lo speck è prodotto in Alto Adige, tutelato da un Consorzio che ne regolamenta la produzione e premiato con il riconoscimento Igp. Ricavato dalla coscia di maiale disossata, speziata, affumicata e stagionale, il salume è un buon compromesso tra la parte magra, sapida e intensa, e la cornice grassa, morbida e più dolce. Servito al naturale, diventa un ingrediente dalle mille possibilità in cucina.
Come si gusta
Tagliato a fettine è immancabile negli aperitivi altoatesini con il Schuttelbrot (il pane di segale basso e croccante) oppure sui taglieri con formaggi, miele, confetture e cetrioli e pane nero di segale. A dadini nei canederli, a striscioline nei risotti, nella pasta, nei cannelloni e nelle zuppe oppure nei soffritti. Ma anche con il pesce, come proposto nella nostra ricetta, o con fettine di carne.
1
Pulite i carciofi, ricavatene i cuori, privateli del fieno interno, riduceteli a fettine e immergeteli via via in acqua acidulata con il succo del limone. In una padella, soffriggete l'aglio sbucciato e schiacciato con 3 cucchiai di extravergine, unite 1/3 scarso di carciofi sgocciolati e saltateli a fuoco vivo con il timo per 2 minuti. Poi aggiungete i capperi, bagnate con un mestolo di brodo e proseguite la cottura per 5-6 minuti finché il fondo si sarà asciugato. Togliete l'aglio, profumate i carciofi con la menta e prezzemolo tritati, salate se necessario, pepate e spegnete il fuoco. Allineate le fette di speck su un foglio di carta da forno accavallandole leggermente in modo da formare un rettangolo. Appoggiate al centro la coda di rospo, apritela a libro, conditela con olio, sale e pepe e farcitela coi carciofi trifolati.
2
Richiudete il pesce premendo con le mani e ripiegatevi sopra le fette di speck in modo da fasciarla.
3
Legate l'arrosto con qualche giro di spago e trasferitelo su una teglia con la sua carta. Conditelo con un filo d'olio, bagnatelo con il brodo rimasto e infornate a 200° per 10 minuti circa; poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 15 minuti. Intanto, scaldate abbondante olio per friggere in una pentola a fondo spesso e tuffatevi i carciofi rimasti sgocciolati: quando saranno dorati, sgocciolateli su carta da cucina con un mestolo forato e salateli. Sfornate la coda di rospo, eliminate lo spago, trasferitela su un piatto da portata con il suo fondo di cottura e servitela con intorno i carciofi fritti.
