La cucina di mare è molto più semplice di quel che si crede. Basta scegliere le giuste qualità, tagli e preparazioni per portare in tavola ricette di pesce, molluschi e crostacei facili e chic! Perfette per le occasioni speciali, dal Capodanno ai party con gli amici. Anche chi non ha molta dimestichezza ai fornelli non sbaglierà seguendo la nostra guida e... sperimentando le nostre ricette!
Capesante: le conchiglie pronte in un lampo
Sono raffinate, con carni fini ed eleganti, così belle servite nei loro mezzi gusci. E, a sorpresa, si rivelano uno dei prodotti in pescheria più semplici da lavorare e anche da cucinare, a patto di adottare la giusta tecnica di cottura: il gratin!
Infatti, le capesante si acquistano già pronte all’uso. Non occorre aprirle, pulirle o farle spurgare perché sono già private delle parti di scarto (le cosiddette alveole violacee sfrangiate, piene di rena). Quelle commestibili, ovvero le noci bianche e i coralli arancioni, sono lasciate nella mezza valva che diventa il “piattino” in cui servirle. Unica accortezza staccare i molluschi: basta passare un coltellino in corrispondenza del peduncolo, sciacquarli insieme alle valve sotto un filo di acqua corrente (per lavare via eventuali granelli di sabbia), tamponare tutto con carta da cucina e ricomporre le conchiglie con la farcitura. Una volta guarnite, disponete le capesante su una placca su uno strato di sale grosso spesso circa un cm (servirà a tenerle dritte). Infine, passatele sotto il grill rovente, posizionando la placca a 25-30 cm dalla resistenza, per 5-7 minuti. Ecco allora qualche idea per farcire 8 capesante (per 4 persone).
Alla Mornay. Scaldate 500 ml di besciamella pronta con 2-3 cucchiai di latte, unite un tuorlo, 40 g di gruyère grattugiato, 2 cucchiai di panna fresca e regolate di sale e pepe. Distribuite metà salsa nelle valve, disponete sopra i molluschi e coprite e copri con la salsa rimasta. Cospargete di pangrattato o mollica di pancarrè frullata, mescolati con un trito fine di aglio e prezzemolo.
Con la frutta secca. Sciogliete 30 g di burro in una casseruola, unite 30 g di farina, mescolate un minuto, versate 3 dl di brodo vegetale freddo e rigirate. Cuocete 7-8 minuti, mescolando. Unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro, regolate di sale e pepate. Coprite le capesante nelle valve con la salsa. Spolverizzale con 40 g di granella di pinoli, 40 g di granella di pistacchi e 20 g di pecorino grattugiato.
Con le verdurine. Tagliate a dadini molto piccoli una zucchina, un pomodoro e una carota e conditeli con sale e pepe e un trito di basilico. Coprite le capesante nelle valve con la dadolata di verdurine e irrorate con 80 g di burro fuso appena prima di gratinare.
Crudi senza pensieri
Il pesce crudo, soprattutto nelle occasioni speciali, non può mancare sulla tavola chic. Tuttavia non sempre è facile prepararlo e presenta un rischio igienico da non sottovalutare: la possibile presenza di parassiti (anisakis) che richiedono il cosiddetto abbattimento, ovvero un congelamento prolungato, ad almeno -18°, che nei freezer casalinghi deve durare 96 ore. Insomma, occorre pensarci per tempo o avere una pescheria di fiducia che venda il pesce già abbattuto, ma non tutte lo fanno. La soluzione? Scegliere pesce naturalmente anisakis free. Lo sono, per esempio, i crostacei, come gamberi o scampi, che non sono “ospiti” dei parassiti.
Per farne pregiate tartare basta dunque sgusciarli e privarli del filo nero: operazione semplice dividendoli a metà per il lungo. Una rapida sciacquata e sono pronti per essere ridotti a dadolini finissimi e conditi con olio, succo di limone o lime, qualche goccia si salsa di soia, rondelle di peperoncino e... fantasia. Non tutti sanno, poi, che il salmone di allevamento norvegese è certificato come privo di parassiti. Si può quindi consumare crudo senza timore, sia in tartare che in ceviche (grossi dadi) o carpaccio.
I filetti di salmone, acquistati già senza pelle, presentano una sola criticità: l’eventuale presenza di lische nella polpa, comunque grosse e facili da individuare passando un dito sulla carne, per poi sfilarle con una pinzetta. Il modo più semplice di preparare un bel filetto di salmone è la marinatura. Potete ricoprirlo con una presa di sale, fettine di lime, pepe e, a piacere, ciuffi di prezzemolo o di aneto e trasferirlo in frigo (protetto da pellicola) qualche ora prima di ripulirlo e affettarlo.
Tartare alle arance. Ecco una ricetta semplicissima. Coprite un filetto di salmone da 800 g, disposto in una pirofila, con la scorza grattugiata di 2 arance, un cucchiaio di zucchero e abbondante sale grosso. Sigillate con pellicola e fate riposare in frigo per 5-6 ore. Eliminate sale e zucchero e sciacquate il pesce. Riducete la polpa a cubetti e mescolateli con poca erba cipollina tagliuzzata, un cipollotto tritato, un avocado a cubetti irrorato con succo di limone, un cucchiaino di pepe rosa sbriciolato e un pizzico di sale. Tagliate a metà 4 arance e privatele della polpa. Mettete all’interno qualche foglie di indivia belga, la tartare e servite (per 4 persone).
Il pesce senza spine
Sono privi di lische i pesci di grandi dimensioni, come il tonno e lo spada. Quest’ultimo in realtà conserva un grosso osso centrale che è comunque facile da eliminare sia prima che dopo la cottura, così come la pelle che circonda i tranci.
È invece solo polpa al 100% il tonno. Da sperimentare persino per un insolito e succulento arrosto. Per 4-6 persone, vi occorrono 800 g di filetto di tonno, possibilmente ricavato dalla parte superiore del pesce. Con un coltellino, praticate alcuni fori sul filetto e inserite ciuffi di rosmarino e pezzetti di scorza di limone non trattato. Legate con qualche giro di spago, disponete in una teglia, condite con olio, sale, pepe e infornate a 180° per 15 minuti.
Un altro pesce che si presta a essere cucinato arrosto è la pescatrice. In pescheria si acquistano filetti già spellati, privati della pellicola che riveste la polpa. La spessa lisca centrale è cartilaginea, non presenta particolari difficoltà al momento di affettare l’arrosto e si scarta facilmente. Per 4-6 persone, fate marinare 800 g di filetto di pescatrice, per 10 minuti, con 3 cucchiai di olio, 5-6 di vino bianco, qualche goccia di succo di pompelmo, 2 spicchi d’aglio spellati e tagliati a fettine, sale e pepe. Spellate 6 scalogni e affettateli nel senso della lunghezza. Rosolateli in una padella con olio, sale e pepe. Sgocciolate il filetto di pescatrice dalla marinata, avvolgetelo in 150 g di fettine di lardo o pancetta e legatelo. Lavato un pompelmo, tagliatelo a rondelle e stendetele sul fondo di una pirofila, unta d’olio. Disponetevi l’arrosto, 1-2 rametti di rosmarino, qualche foglia di alloro e gli scalogni rosolati. Versate il liquido rimasto dalla marinatura e un filo di vino bianco, mescolato con un cucchiaio di miele. Infornate a 200° e cuocete per 15-20 minuti. Poco prima di terminare la cottura, aggiungete nella pirofila 8 datteri snocciolati e tagliati a spicchi e una manciata di pinoli.
Il pesce solo da servire
Le migliori gastronomie e pescherie propongono tantissime ottime varietà di pesce conservato di pronto consumo. Ci sono gli affumicati, dal salmone allo storione, ma anche gamberi, gamberetti e mazzancolle al naturale, semplicemente scottati e pronti da condire. Per questi ultimi, anzi, è proprio sconsigliato l’uso nei piatti cucinati perché - essendo già lessati - un ulteriore passaggio al calore li rende stopposi. Perfetti invece per preparare in 4 e quattr’otto deliziosi cocktail, tornati di grande attualità, con una salsa rosa fatta in casa: mescolate in una ciotola 300 g di maionese e con 3 cucchiai di ketchup, un cucchiaino di salsa Worcestershire, un cucchiaio di Cognac e 6 gocce di Tabasco; con una frusta, incorporate 40 ml di panna fresca; regolate di sale e pepate a piacere. Questa salsa è perfetta per un cocktail per 6-8 persone, preparato con circa 400 g di crostacei e servito in coppe rivestite di foglie tenere di lattuga.
Per un assiette (un piatto) di specialità affumicate e crudité, per 8 persone, lavorate in una ciotola 125 g di burro morbido con un mazzetto di aneto tritato, sale e pepe, coprite con pellicola e mettete in frigo a rassodare. Pulite e affettate un mazzetto di ravanelli. Lavate e sfogliate un piccolo cespo di insalata riccia e disponetela sul bordo di un piatto da portata. Sistemate nel piatto 400 g di salmone affumicato a fette, 200 g di storione affumicato a fette e 200 g di code di gamberi cotte, fettine di lime, i ravanelli, qualche ciuffetto di aneto e di germogli freschi.
Accompagnate l’assiette di pesce con il burro all’aneto (toglietelo dal frigo 30 minuti prima di servire) e fette tostate di pane ai cereali o integrale: l’antipasto è pronto! Davvero facile e chic, no?
Dicembre 2022
