La maionese

Per preparare una maionese delicata e cremosa, saporita e bilanciata, bastano pochi ingredienti, ma che siano di qualità e usati sapientemente, al momento e nel modo giusto. La maionese è una salsa che va a ritmo lento, ma incessante, come deve essere il movimento delle fruste a mano o elettriche che sbattono tuorli freschissimi e olio dal sapore delicato, entrambi a temperatura ambiente, mai freddi.

I tuorli devono essere di medie dimensioni; se usate l'uovo intero la proporzione è di 1 (uovo) al posto di 2 (tuorli) e la quantità di olio va diminuita di 1/5. Il gusto dell'olio deve essere gentile: sceglietelo leggero e delicato se volete usare olio di oliva, oppure optate per un olio di semi di girasole o di arachidi. In alcune versioni si mescola 1/3 di olio di oliva con 2/3 di olio di semi. Se volete profumare la maionese potete anche osare con 1/3 di olio aromatizzato (all'arancia, al limone, al lampone, al basilico...). In una delle tante versioni, si aggiunge al tuorlo anche dell'acqua, circa mezzo guscio scarso, e si sbatte a bassa velocità e per pochi secondi, poi si inizia a versare l'olio.  

Il succo di limone, unito subito o alla fine, deve essere spremuto al momento e filtrato con un colino a maglie fittissime. Aggiunto alla fine, renderà la salsa soda, morbida e più chiara. Se non vi piace il suo aroma, potete sostituirlo con qualche goccia di aceto di vino bianco. Il sale segue le possibilità del limone, o all'inizio o alla fine, il pepe alla fine.

La ciotola deve essere preferibilmente di vetro, alta e stretta, come il boccale del frullatore a immersione, mai fredda, pulitissima e ben asciutta, come le fruste.

La prima operazione è sbattere i tuorli con poco olio (circa 2 cucchiai) aggiungendo, lentamente e a filo, l'olio restante senza mai smettere di sbattere, mantenendo sempre lo stesso ritmo e lo stesso verso, fino a ottenere una consistenza corposa, vellutata e di colore omogeneo. Se il ritmo viene meno, o per esempio si eccede con l'olio, la maionese potrebbe "impazzire”, cioè riempirsi di grumi. Ma non tutto è perduto.

Un paio di trucchi permettono di salvare la salsa anche in extremis: basta aggiungere qualche goccia di limone, di aceto o poca acqua e montare nuovamente il composto; oppure si può frullare un tuorlo, da solo o con un cucchiaio di acqua calda, fino a renderlo spumoso e poi aggiungerlo a goccia a goccia alla maionese impazzita.

Infine, se la salsa risulta troppo morbida, quasi liquida, frullatela insieme a una patata lessata o a un tuorlo sodo e torna soda e compatta.

La maionese si conserva in frigorifero, ben coperta da pellicola, per 4-5 giorni e non è adatta a essere surgelata. È talmente versatile che rinuncia solo all'accoppiata con i dolci.