Allegra e popolare, la salsiccia stimola appetito e buonumore già solo a pronunciarne il nome, per non parlare dell'impatto del suo profumo quando, durante una grigliata, riempie il naso. Il sapore però non è certo una questione banale, visto che solo in Italia ne esistono, si dice, una quarantina di versioni. Se siete tra quelli che, per tutta la vita, restano legati alle salsicce del luogo natio (e sono molti), inutile andare avanti. Se invece credete nella molteplicità degli insaccati interessanti, avrete un bel daffare a scoprire per ciascuna salsiccia la perfetta vocazione.
Usi e abbinamenti
Qualche consiglio però si può dare: quelle a pasta fine del nord, aromatizzate in modo gentile, si sposano bene con i piatti in umido, possono insaporire risotti, ragù e polpette; tuffate nel pomodoro, accompagnano patate, funghi o polenta.
Quelle toscane, umbre o a punta di coltello, piuttosto grasse, sarà meglio riservarle alla vera brace.
Se piccanti o al finocchietto sono da provare per aperitivi e merende, per accendere sughi, pizze e pasta al forno.
Le salsicce magre come quella di Bra consentono infine originali preparazioni a crudo con verdure e condimenti delicati, una vera raffinatezza.
Che senso avrebbe quindi la fedeltà a una sola salsiccia?
D.F. Salsiccia di Bra Tradizionale del paese in provincia di Cuneo, nacque come insaccato di carne bovina allo scopo di soddisfare le esigenze della comunità ebraica che si approvvigionava al mercato di Bra. Oggi è tutelata da un consorzio e riconosciuta come Pat, prodotto agroalimentare tradizionale. Quanto all'impasto, le carni magre di bovino vengono ora mescolate e insaporite con pancetta di suino.
Salsiccia ai semi di finocchio
Diffusa soprattutto in Campania, Puglia,Calabria e Sicilia, quella aromatizzata con semi di finocchio o finocchietto selvatico è per molti italiani la salsiccia per antonomasia. Disponibile in diverse varianti locali, è spesso caratterizzata da pasta a grana grossa.
La Pasqualora, siciliana, è entrata nell'arca del gusto Slow Food e fa parte dei Pat.
Salsiccia a nastro
Si tratta della tipologia più versatile in cucina. La salsiccia a nastro o a metro, oltre ad essere facile da spellare e sgranare con la forchetta, ha un gusto delicato, non molto speziato e un giusto equilibrio tra parte magra e parte grassa. Si trova insaccata in un budello naturale o artificiale (edibile) e può contenere degli antiossidanti che vanno però riportati in etichetta.
Salamella
Specialità lombarda e settentrionale, immancabile in tutte le feste di piazza, è una salsiccia fresca prodotta con pancetta e spalla di suino e insaccata in sottili budella di montone. Le salamelle di Mantova, quella all'aglio di Caderzone (Trento) e le speciali salamelle di cavallo hanno ottenuto il marchio di Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali). Rinomate anche quelle di Bergamo conosciute come salamine.
Luganega
Nonostante il nome sia spesso utilizzato come semplice sinonimo di salsiccia, la luganega è una varietà specifica, lunga e stretta, tipica del Nord Italia. Ad esserne particolarmente orgogliosi sono i monzesi che la preparano miscelando alla carne suina grana padano, Marsala e brodo di carne. La presenza del formaggio la rende un po' più chiara della altre salsicce.
Antonella Pavanello
Settembre 2022
