Si parla sempre più spesso di consumo consapevole di carne. Soprattutto quando si tratta di carne rossa: al motto “mangiamone meno, ma mangiamola meglio”, l’invito è a conoscere e selezionare con attenzione quel che mettiamo nel piatto. A partire dalla razza, dal tipo di allevamento, dalla tutela delle eccellenze e del territorio di provenienza. Risponde al sentire dei consumatori più attenti una delle grande razze italiane, la Piemontese. Di cui la Madama Bianca, ovvero la femmina di bovino adulta di oltre 48 mesi, è esponente di spicco. Ne abbiamo parlato con Valter Gazzola, responsabile commerciale dell’associazione Gli amici della Piemontese.
Un pedigree di tutto rispetto
Quella Piemontese è una “famiglia” che regala carni di qualità indiscussa provenienti da animali con un albero genealogico di tutto rispetto. È il caso della Manzotta, che della “madama” è la sorella minore, macellata fra i 24 e i 48 mesi, e del celeberrimo Bue grasso di Carrù (nella foto, un giovane esemplare), che prende il nome dalla località nel cuneese maggiormente vocata, per tradizione e storia, a questo tipo di allevamento. A differenza di quest’ultimo, che viene “pronto” solo nel periodo di Natale, la Madama Bianca viene selezionata tutto l’anno. Cosa ci vuole perché una vacca possa fregiarsi del titolo? Innanzitutto, il pedigree.
“La linea genetica è fondamentale” spiega Gazzola, che racconta come per ogni “candidata” si risalga ai genitori, ma anche ai nonni, ai bisnonni e oltre. Se la stirpe di origine ha dato, in passato, esemplari eccellenti, è verosimile che una discendente abbia le potenzialità per eccellere a sua volta. A stabilire se ci siano o meno le premesse giuste sono gli allevatori. In accordo con l’associazione, individuano le fattrici che, giunte al termine del loro ciclo riproduttivo, presentano le caratteristiche per essere avviate a diventare “madame”. “Si tratta delle cosiddette fattrici riformate”, puntualizza l’esperto. “Sono passati a un vaglio tecnico il livello di muscolosità e lo stato di finissaggio (ovvero, la quantità di grasso presente, ndr). Poi, a 6-7 mesi dalla data dell’eventuale macellazione, i capi idonei sono destinati all’ingrasso”. Le vacche passano dal foraggio fresco a una maggiore quantità di fieno, integrato con cereali, mais, soia e crusca. Se l’alimentazione “verde” è necessaria alla mucca per poter affrontare gravidanza e parto, e per favorire la montata lattea, con quella secca si incrementano la massa muscolare e la quantità di grasso. I capi così alimentati daranno carni tenere e saporite che rappresentano davvero un’eccellenza: “Solo il 5 per cento delle fattrici riformate diventeranno madame”, precisa Gazzola.
Fiorentine e costate, battute e carpacci, tagli da bollito o da arrosto (nella foto in alto), pancia o biancostato di Madama Bianca sono vere specialità. Che si possono reperire nelle macellerie certificate da Coalvi (il Consorzio di tutela della razza Piemontese) e in shop online specializzati in prodotti di alta gamma come Longino & Cardenal, che l’ha inserita nella sua selezione di carni bovine esclusive.
Variazioni spontanee
L’ipertrofia, ovvero la predisposizione a “ingrossare”, è una caratteristica peculiare dei bovini di razza Piemontese, sia maschi che femmine. “È dovuta a una variazione genetica spontanea che si fa risalire alla fine dell’800, nell’albese, quando si è verificata l’alterazione di una proteina, la miostatina, che altrimenti inibisce lo sviluppo muscolare” precisa Gazzola. È per via di questa mutazione, casuale ma del tutto naturale, che oggi gli animali sfoggiano petto, busto, spalle e groppa incredibilmente sviluppati.
Fra stalle, pascoli e alpeggi
La zona di elezione della razza Piemontese - come si diceva - è il cuneese, con i suoi 2.000 allevamenti, in cui si contano fino a 120.000 fattrici. Qui sono concentrano il 60 per cento delle aziende. A Carrù, che ne è la “capitale”, ha sede l’Anaborapi, l’Associazione nazionale degli allevatori cui fanno capo le aziende sparse non solo in Piemonte, ma anche in alcune zone della Lombardia e nell’entroterra ligure. Piccoli allevamenti di questa razza si possono trovare poi in Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Sardegna e Sicilia. Tornando al Piemonte, in pianura si pratica l’allevamento in stalle e, man mano che ci si avvicina alle alture, ecco che le mandrie escono al pascolo e salgono in alpeggio, fra 1.000 e persino 2.500 metri di altezza. È qui che fattrici e madame brucano nella bella stagione, in totale libertà e immerse in un contesto naturale che contribuisce alla salubrità degli animali e alla bontà del prodotto finale. Ancora di più, espressione di un territorio e di una tradizione davvero eccellente.
Francesca Romana Mezzadri
Settembre 2022
