Molti nel mondo amano queste morbide e profumate cialde dalla superficie a nido d’ape – decorazione per cui vengono chiamate anche gaufre, dal francese antico, un riferimento (forse anche un suggerimento) a come la struttura del waffle ricordi i favi da miele – perfette da farcire golosamente ma buone anche au naturel.
I waffle come li conosciamo sono originari dell’area tra Francia, Germania e Paesi Bassi, dove ancora oggi sono un tradizionale cibo da strada, mangiato con le mani.
La loro origine però va molto indietro, più di 4.000 anni fa, nell'Età della Pietra, quando precursori dei waffle esistevano sotto forma di frittelle che venivano cotte su pietre riscaldate, girate durante la cottura così che entrambi i lati ricevessero calore. A un certo punto dell'Età del Ferro, si cominciò a cuocere questi simil-pancake su piastre di ferro riscaldate, su entrambi i lati. Nell'antica Grecia e poi nel Medioevo, si preparavano molte varianti di questa frittella dolce, che venivano chiamate obleios (cialde).
I waffle (all’inglese) o waffel (in tedesco) condividono l’etimologia: la parola wafre usata per indicare una specie di cialda compare nella lingua inglese nel 1377, e viene poi adottata dal tedesco come wâfel. In epoca elisabettiana, alla fine del XIV secolo, appare la prima ricetta conosciuta del “waffle”, ma si trattava di un waffle solo di nome, poiché non includeva un agente lievitante. Ciò che oggi conosciamo come waffle iniziò a prendere forma nel XV secolo, preparato secondo il familiare schema a griglia, ma gli agenti lievitanti iniziarono a essere utilizzati nel secolo successivo. Ci sono prove di waffle venduti per strada già nel 1603.
Nel 1620 i våffel olandesi arrivarono in America per la prima volta con i pellegrini olandesi che si stabilirono a New York, nel New Jersey e in Pennsylvania. Nel primo trentennio del 1700, cominciarono ad apparire le prime ricette documentate però con il termine olandese, wafel, ancora più ricche di burro e zucchero. Nel 1725, il termine waffle fu usato per la prima volta in lingua inglese: conseguentemente le ricette si diffusero in Inghilterra e in America, anche se molte di queste erano basate su pre-esistenti ricette olandesi, francesi e belghe.
Oggi i waffle (per comodità, useremo il vocabolo inglese, il più diffuso), sono un piatto tipico del Belgio, diffuso nei Paesi Bassi, in Norvegia, nella Francia settentrionale, nelle regioni alpine italiane (Valle d'Aosta) e nella Svizzera francofona. Molto comune anche nei paesi anglosassoni. Ma è in Svezia, in particolare, che questo dolce assume un significato più celebrativo e gustoso che altrove: qui è nata la Giornata del Waffle, oggi internazionale. È molto attesa e le sue origini oscillano tra storia e leggenda, tra sacro e profano.
Il våffel o våffla – plurale våfflor – è il nome svedese del waffle e appare per la prima volta in Svezia nel 1642; si diffonde rapidamente. I våfflor, spesso accompagnati da confettura (sylt in svedese) di fragole o frutti di bosco e da panna montata non zuccherata (in versione estiva con fragole o altri frutti rossi freschi e gelato), si affermano come leccornia molto amata e si conquistano così un giorno dedicato, il Våffeldagen, che però in lingua svedese suona molto come Vårfrudagen, il giorno che celebra l’Annunciazione (25 marzo). A causa di questo pasticcio linguistico, è divenuta consuetudine per le famiglie svedesi celebrare il Vårfrudagen mangiando waffle, fondendo le due festività, così il 25 marzo è stato formalmente designato come “Giornata Internazionale del Waffle”.
I waffle belgi differiscono da quelli americani per la pastella che è più leggera, i riquadri più grandi e le tasche più profonde. I waffle belgi originariamente utilizzavano lievito di birra, ma ora viene spesso utilizzato il lievito per dolci. I waffle svedesi sono più sottili dei più famosi waffle belgi e vengono normalmente realizzati con una speciale macchina per waffle che dà loro forma di cuore (vedi foto sopra).
Ci sono due tipologie di waffle in Belgio: il Brussels Waffle è una cialda come quelle diffuse negli altri Paesi del Nord Europa: tradizionalmente è di forma rettangolare o quadrata, caratterizzata da scomparti sottili e fori profondi. Nel 1839, è stata realizzata una versione del waffle belga molto più spessa dei normali waffle e con griglie più profonde, con 20 “tasche” (4x5); si trovano oggigiorno anche i formati 4x6 (24 fori) e 4x4 (16 fori). Il Brussels Waffle è leggero, arioso e croccante, con un leggero gusto di vaniglia. Ha un sapore più neutro grazie al quale si sposa facilmente anche con farce salate come salmone e aneto, salumi, formaggio, bacon e contiene meno zucchero rispetto al gaufre de Liège. Lo si deve gustare caldo; se vi piace dolce, lo troverete servito con frutta fresca, panna montata, gelato, crema pasticcera, caramello e burro salato, miele o succo d'acero, cioccolato fuso o crema di nocciole – il limite è la fantasia. Viene raramente gustato liscio, sempre spolverizzato con zucchero a velo. È tipico delle feste di quartiere.
L’altra tipologia risale invece al Medioevo, quando appare per la prima volta il “gaufre de Liège” o gaufre au sucre. I gaufre Liegeoise sono davvero unici nel variegato mondo dei waffle perché sono fatti con un impasto speciale e compatto chiamato pâton e non con una pastella, come le altre versioni.
La morbida bontà dell'interno è esaltata dalla croccantezza esterna. La leggenda vuole che i gaufre de Liège siano nati quando il principe–vescovo di Liegi chiese al suo cuoco di preparare un dolce con un allora inedito ingrediente, lo zucchero perlato (sucre perlé). Questo zucchero belga – da non confondere con lo zucchero in granella – è reso speciale dalla sua resistenza alla cottura, che permette di lasciare tenerissimo l’interno dei gaufre, caramellandone leggermente l’esterno e dando loro una consistenza croccante. Diversamente dal “collega”, il gaufre de Liège ha forma ovale con bordi irregolari ed è tradizionalmente composto da 24 fori, ma li trovate anche piccoli e tondeggianti, con 9 fori (foto sopra). Viene in due gusti principali: vaniglia e cannella. Solitamente, i belgi si godono questo waffle così com’è, senza alcuna aggiunta o guarnizione.
Nell’America del Nord i waffle vengono tradizionalmente serviti con sciroppo d'acero.
In origine, la tipica piastra per waffle era un dispositivo incernierato in ghisa che veniva tenuto su un fuoco aperto. Nate insieme ai waffle nel Medioevo (vedi foto sopra, Museo della Lorena, Nancy - Francia), le prime piastre non erano molto differenti da quelle odierne: erano costituite da due piastre metalliche incernierate tra loro da uno o più cardini, decorate con motivi che si imprimono nell'impasto e che, in quelle più moderne, conferiscono ai waffle la caratteristica forma a nido d’ape. Oggigiorno, per chi ama i waffle, uno strumento indispensabile è la cialdiera, una macchina che si compone di due parti su cui, una volta scaldate elettricamente, va versato l’impasto così che solidifichi subito e si cuocia (4 minuti circa).
Le piastre per waffle odierne sono progettate per dare alla pastella, cuocendola, una forma particolare, quadrata, tonda, rettangolare oppure a forma di cuore: creste croccanti e avvallamenti accoglieranno golosamente burro, sciroppo o gelato.
Gli esperi sostengono che i waffle fatti in casa sono i migliori: oggi si trovano mix pronti cui serve solo aggiungere acqua, uova e olio – ma vale la pena - vista la semplicità della ricetta - di fare la pastella seguendo una ricetta. Basta seguire pochi accorgimenti:
non mescolare eccessivamente la pastella
La pastella deve essere densa e grumosa quando viene versata nella macchina per waffle, mai liscia.
Lavorare troppo la farina le impedisce di svolgere il suo lavoro: i waffle risulteranno duri e non lieviteranno quanto necessario.
Misurate correttamente la farina: troppa farina e i waffle saranno asciutti e densi: se la farina sarà insufficiente i waffle saranno fragili e non elastici.
Assicurarsi che la piastra per waffle sia ben calda. Niente rovina un waffle come una piastra fredda. Con una piastra calda il waffle cuocerà più velocemente e in modo più uniforme, e i bordi saranno più croccanti
Per la pastella:
210 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
2 uova
4 dl di latte
100 g di burro (meglio se leggermente salato)
Procedimento
Mischiate farina e lievito in un’ampia ciotola, aggiungete poi le uova sgusciate, il latte e il burro fuso tiepido. Amalgamate il tutto fin quando l’impasto raggiungerà omogeneità e una certa consistenza.
Riscaldate la piastra per waffle e spennellatela con poco burro.
Versate 1/8 della pastella preparata nella piastra inferiore e chiudete la macchina per qualche minuto. Appena la pasta si rapprenderà, il vostro våffla sarà pronto.
Ripetete altre 7 volte, facendo attenzione a togliere le cialde appena si sono rapprese, per evitare che perdano la loro morbidezza.
Per il pâton
500 g farina 00
75 g zucchero muscovado
2 uova
1 pizzico di sale
10 ml di estratto di vaniglia, a piacere
20 g lievito fresco di birra
200 ml latte
250 g burro
200 g zucchero perlato
Procedimento
Riunite nel contenitore della planetaria la farina, lo zucchero, le uova, il sale e la vaniglia, se la usi; mescolate.
Fate sciogliere completamente il lievito nel latte appena tiepido.
Unite il latte con il lievito al composto di farina, poco per volta, e impastate per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare elastico e staccarsi dalle pareti. Aggiungete il burro morbido a pezzetti, continuando a impastare fino a farlo assorbire tutto dall’impasto.
Lasciate l’impasto nel recipiente della planetaria, coperto con pellicola, e fate riposare per 2 ore (raddoppierà di volume).
Trascorso il tempo, unite all’impasto lievitato lo zucchero perlato, senza mescolare troppo: dovrà rimanere in superficie, per garantire la speciale caramellatura dei gaufre; lasciate riposare altri 15 minuti.
Fate tante palline di pasta da 50-80 g (secondo la grandezza della piastra da gaufre). Riscaldate la piastra da gaufre, spennellatela con burro fuso. Posizionate una pallina di pasta sulla piastra ben calda e chiudete.
Lasciate cuocere 3-4 minuti (attenzione, ogni piastra è differente). Togliete il gaufre dalla piastra appena si rapprenderà.
Ripetete le operazioni fino a esaurire l’impasto. Farcite a piacere o gustatele così.
Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2024
