1) Stemperate il lievito in 500 ml d'acqua scaldata alla temperatura di circa 24°. Disponete la farina a fontana, versate al centro la metà del mix di acqua e lievito e cominciate a impastare. Dopo qualche minuto versate l'altra metà e continuate a lavorare. Infine sciogliete il sale nell'acqua rimasta e amalgamatela all'impasto sino a completo assorbimento. L'intera operazione dovrebbe durare circa 10 minuti. Fate riposare l'impasto per 30 minuti, poi con un taglio netto dividetelo in 4 panetti e lasciateli coperti per 8 ore a 23°.
2) Tagliate il baccalà a listarelle e fatelo marinare per almeno due ore in una ciotola con il succo dei limoni. Sfogliate i cespi di scarola eliminando le foglie più scure, lavate e asciugate quelle chiare e tenere, dividetele in 2 o 3 pezzi secondo la dimensione e conditele con olio e sale. Riducete a pezzetti anche i pomodorini secchi.
3) Stendete ogni panetto in modo da creare un disco di 28-30 cm e spessore di 1 cm. Friggete una pizza per volta in un tegame largo con abbondante olio caldo, quando comincia a gonfiarsi giratela sull'altro lato. In totale ogni pizza dovrà friggere per meno di 2 minuti. Sgocciolate il baccalà e ungetelo d'olio. Suddividete sulle pizze la stracciatella di bufala, i pomodorini secchi, le foglie di scarola e il baccalà marinato. Cospargete con la scorza di limone grattugiata e, se vi piace, qualche filo di peperoncino disidratato (acquistabile nei negozi di spezie).
