1) Pulite e lavate gli spinacini e fateli saltare in un largo tegame per un paio di minuti con 10 g di burro, un pizzico di sale e un poco di pepe rosa leggermente pestato.
2) Lavorate il rimanente burro con il grana, la scorza dell'arancia grattugiata e un pizzico o più di cannella (la quantità dipende dal vostro gusto). Raccogliete i tuorli in una casseruola e lavorateli con le fruste elettriche fino a che diventano spumosi.
3) Mettete la casseruola sul fuoco in un bagnomaria; unite il burro preparato, poco alla volta e sempre mescolando con una frusta (fate attenzione che non bolla).
4) Quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, unitevi il brodo caldo poco alla volta, sempre mescolando con la frusta. Proseguite la cottura fino a che la salsa si sarà addensata quindi togliete subito la casseruola dal bagnomaria in modo che la cottura non prosegua facendo "impazzire" la preparazione.
5) Cuocete i tortelloni in acqua bollente salata, scolateli un poco al dente, versateli nel tegame con gli spinacini e mescolateli delicatamente. Spegnete il fuoco, unite lo zabaione salato, mescolate e servite subito.
