1) Preparate il ripieno. Pulite i funghi eliminando la parte terrosa del gambo e quindi passandoli con un panno umido. Tagliateli a fettine e trifolateli in padella con, un po' d'olio, l'aglio, sale e pepe finché saranno morbidi e l'acqua di vegetazione si sarà asciugata; lasciateli raffreddare.
2) Sminuzzateli con un coltello, tenendo da parte qualche fettina per il decoro finale. Mettete i funghi tritati in una ciotola con i tuorli, la ricotta e il grana.
3) Mescolategli ingredienti con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo.
4) Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana, mettete al centro 2 uova, l'olio e una presa di sale e lavorate il tutto finché l'impasto sarà liscio ed elastico. Dividetelo in 4 porzioni e riducetele in sfoglie sottili con la macchinetta o con il matterello. Spennellatele con l'uovo rimasto leggermente sbattuto e tagliatela con una rondella zigrinata in quadrati di 4x4 cm.
5) Mettete al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno, piegate i quadrati a triangolo sigillando bene i bordi e quindi richiudeteli a tortellino sovrapponendo i due angoli esterni. Preparate la vellutata. Sbucciate le patate e riducetele a cubetti. Tagliate lo scalogno a rondelle e rosololatelo con il burro. Unite le patate, il brodo e il latte e portate a cottura. Poi frullate il tutto. Cuocete i tortelli in acqua bollente salata per 6-7 minuti e sgocciolateli su un canvaccio. Distribuite la vellutata di patate nei piatti, adagiatevi sopra i tortelli e cospargete con la ricotta in scaglie e il timo. Completate con i funghi tenuti da parte e un filo d'olio.
