Pavlova con chantilly alla rosa, more e mirtilli brinati alla rosa, more e mirtilli brinati, la preparazione
Per la crema chantilly: 250 ml di latte, 50 g di tuorli, 50 g di zucchero, 20 g di amido di mais, acqua di rose, 250 ml di panna fresca
1) Preparate la crema chantilly: stemperate l'amido di mais con 40 ml di latte in un pentolino, mescolando con una frusta; unite poi i tuorli e mescolate bene. A parte scaldate il latte avanzato con lo zucchero e versatelo tutto in una volta sul composto di amido di mais preparato, mescolando con una frusta sul fuoco, a fiamma bassa.
2) Quando la crema si sarà addensata, togliete dal fuoco e coprite con carta da forno.
Per la meringa francese: 140 g di albumi, 240 g di zucchero semolato fine, 1/2 cucchiaio di aceto bianco, 12 g di amido di mais
1) Per la base di meringa francese, versate gli albumi in una grossa ciotola (o nella planetaria) con 80 g di zucchero e iniziate a montare con le fruste alla velocità minima, tenendo le fruste inclinate per far incorporare al composto quanta più aria possibile.
2) Quando il composto risulterà completamente montato, aumentate la velocità delle fruste e aggiungete gradualmente lo zucchero rimasto, continuando a montare fino a ottenere una meringa ben soda e lucida.
3) Incorporate delicatamente alla meringa l'aceto e l'amido di mais, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Sistemate il bordo di uno stampo a cerniera da circa 18-20 cm di diametro sulla placca foderata con carta da forno e riempitelo con la meringa in modo da formare un grosso guscio, sfilate lo stampo e sagomatelo con il dorso di un cucchiaio e scavatelo al centro.
4) Cuocete il guscio di meringa in forno a 140° per circa 1 ora; poi abbassate la temperatura a 120° e cuocete per 30 minuti (tempi e temperatura di cottura permettono di ottenere una meringa croccante all'esterno e morbida all'interno).
5) Allargate more e mirtilli su un vassoio e metteteli in freezer mentre cuoce la meringa (otterrete un effetto brinato). Profumate la chantilly con poche gocce di acqua di rosa e incorporatevi la panna, montata.
Per la guarnizione: 125 g di mirtilli, 125 g di more, 6 foglie di menta
1) Riempite il guscio della meringa completamente raffreddato con la crema chantilly e guarnite con i piccoli frutti brinati e qualche fogliolina di menta.
