Questa ricetta è una proposta rustica da gustare anche all'aperto, accompagnata da una semplice insalata fresca. La carne deve essere abbastanza alta per poter essere tagliata a libro e farcita. Nel taglio le cime di rape piccanti e il formaggio si fondono quasi in una crema, non è quindi necessario aggiungere altro condimento, perché i sapori sono già pieni e rotondi.
Non solo griglia
La griglia o la piastra raggiungono alte temperature, ideali per rendere la carne bene cotta, abbrustolita e saporita all'esterno, mantenendola succosa e tenera all'interno. In alternativa, spennellate la carne con un filo d'olio e usate una padella antiaderente a fuoco medio-alto senza perdere di vista la cottura della costata. Se avete a disposizione solo una padella in acciaio, foderatela con carta forno. Anche la pietra ollare garantisce buoni risultati perché diffonde e mantiene il calore in modo uniforme.
1 Mondate la verdura, lavatela, lessatela 5 minuti in una pentola con abbondante acqua bollente salata; scolatela, fatela intiepidire e strizzatela bene per eliminare l'acqua in eccesso.
2 Rosolate lo spicchio d'aglio sbucciato in una padella con 2-3 cucchiai d'olio e i peperoncini privati dei semi, aggiungete poi le verdure lessate e fatele saltare per 2-3 minuti a fuoco vivace.
3 Tagliate a libro 4 costate da 200 g l'una, lasciando l'osso attaccato a ognuna. Salate e pepate all'interno la carne e inserite in ciascuna tasca uno strato di verdure lessate e la tuma tagliata a fettine; chiudete ogni costata alle estremità con uno stecchino e cuocetele alla griglia o su una piastra caldissima.
