La marinatura si usava già in epoca rinascimentale per insaporire, ammorbidire e conservare le carni, il pesce e le verdure. La regola vuole che siano indispensabili tre elementi: uno acido, aceto, vino, birra, succo di limone, volendo anche un superalcolico o dello yogurt, per rendere l'alimento morbido; serve anche un olio, solitamente quello di oliva, ma va bene anche un olio di semi. L'olio non è sempre presente, ma ha il vantaggio di mantenere intatti acqua e sapore dei cibi. Infine si aggiungono gli aromi per insaporire, spezie, erbe aromatiche, verdure, soprattutto aglio, cipolla, cipollotto, porro.
Carni, pesce e verdure si affettano o si tagliano a pezzi, si coprono con la marinata, fredda o bollente, e si mettono in un contenitore di vetro o di plastica molto spessa, due materiali che certamente non rilasciano sostanze dannose. A questo punto bisogna dimenticare il tutto in frigorifero per un tempo variabile da un'ora a qualche giorno.
Dalla tradizione piemontese arriva il carpione: preparato un soffritto di cipolle, salvia, alloro e pepe, si aggiunge dell'aceto e si versa l'infuso su carne e pesce, infine si ripone in frigo. Escabeche è un termine arabo, traslato in scapece ed entrato nei ricettari italiani (in Liguria e nel sud della Penisola), spagnoli e portoghesi: le fettine vengono fritte in olio di oliva e poi bagnate con un miscuglio di aceto, o vino, menta, zafferano e pepe a seconda della ricetta scelta. In Perù la marinata prende il nome di ceviche, riservata al pesce e/o ai frutti di mare crudi, insaporiti con succo di limone, peperoncino e coriandolo, a volte anche cipolle rosse.
1 Lavate la carota, pulitela e riducetela a rondelle. Versate in una casseruola il vino e l'aceto e aggiungete la carota, il chiodo di garofano, 1 cucchiaino e mezzo di sale, il pepe garofanato e 8 grani di pepe nero. Fate sobbollire il liquido per 10 minuti.
2 Intanto, sbucciate la cipolla, affettatela sottilmente e cospargetela con lo zucchero. Private i filetti di pesce di eventuali lische con una pinzetta, tagliateli in grossi pezzi e disponeteli in una terrina lunga e stretta alternandoli alla cipolla. Condite con un giro d'olio.
3 Versate la marinata bollente sugli sgombri coprendoli completamente e lasciateli riposare in frigo per 24 ore. Tagliate il pane a fettine, abbrustolitele in forno, poi spalmatele generosamente con lo yogurt e completate con i capperi e l'erba cipollina spezzettata.
4 Servite gli sgombri in carpione con i crostini.
