Chiamata anche patata dolce o batata, è una radice tuberosa originaria del Sudamerica, di forma irregolare e leggermente affusolata; il colore della buccia e della polpa, può variare dal giallo-beige al rosso-arancione fino al viola. Le patate di colore più chiaro sono meno dolci e succulente di quelle arancioni o rosse.
La cottura ideale della batata
È quella al cartoccio, cioè avvolta in foglio di alluminio e cotta in forno a 180° per 35-40 minuti: si serve poi con burro crudo o sbriciolata nel latte caldo.
1 Tritate finemente i cipollotti e soffriggeteli con un filo di olio, sale e pepe. Quando saranno morbidi e traslucidi, insaporiteli con una manciata di aneto tritato e togliete dal fuoco.
2 Pulite i topinambur e la batata con uno spazzolino sotto il getto del rubinetto. Affettate entrambi con una mandolina molto sottili. Con un tagliabiscotti ricavate dalle fette di batata dei dischetti di 3 cm di diametro.
3 Distribuite i cipollotti sulle fette di salmone e poi completate con le fettine di batata e topinambur alternandoli e accavallandoli leggermente. Salate, irrorate con un filo di olio e passate sotto il grill del forno per 5 minuti.
4 Quindi cospargete con i pistacchi tritati non troppo finemente e cuocete per altri 3-4 minuti senza grill a 180°.
Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
