Conosciute anche come friarielli, le cime di rape sono i fiori non ancora sbocciati e le foglie di una pianta della famiglia delle rape.Eliminate le foglie danneggiate e la base dei gambi. Versate abbondante acqua in una ciotola e disponete all'interno un colino in misura e cubetti di ghiaccio. Immergete man mano le parti commestibili delle cime di rapa: il freddo le manterrà ben verdi e croccanti.
Una volta sgocciolate, potete saltarle in padella con olio, aglio e peperoncino. Oppure potete usarle come ripieno di pasta fresca, torte salate, arrotolati, frittate.
1 Disponete la farina a fontana, mettete al centro 1 uovo leggermente sbattuto e lavorate l'impasto finché sarà liscio ed elastico. Avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per mezz'ora.
2 Mettete a bagno i funghi in acqua. Cuocete le cime di rapa a vapore, poi passatele brevemente al mixer in modo da ridurle in una purea grossolana. Strizzate e tritate i funghi. Soffriggete funghi e cime di rapa in 20 g di burro e fate insaporire per qualche istante. Lavorate la robiola con il mascarpone, unitevi le verdure soffritte, l'uovo rimasto e il parmigiano.
3 Con la macchinetta o il matterello stendete la pasta in una sfoglia sottile. Ricavatene 4 strisce e disponete su 2 il ripieno a mucchietti. Coprite con le sfoglie rimaste e intagliate i ravioli con una rotella dentellata.
4 Dissalate le acciughe sotto l'acqua corrente. Tostate i semi di sesamo in un padellino. Aggiungete il burro rimasto, fatelo sciogliere a fuoco dolcissimo e stemperatevi le acciughe aiutandovi con una forchetta. Cuocete i ravioli in acqua bollente poco salata, scolateli e conditeli con il burro alle acciughe.
Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
