1) Sciogli la lecitina di soia. Porta a ebollizione 70 ml di acqua, spegni, attendi 2-3 minuti, unisci la lecitina di soia (indispensabile per dare sofficità alla torta) e frulla con un frullatore a immersione.
2) Fai il composto per il Pan di Spagna. Versa il composto di acqua e lecitina in una ciotola, aggiungi 1/3 del latte di mandorle non dolcificato e, sbattendo con una frusta, versa l'olio di semi di mais a filo, fino a rendere il composto ben schiumoso. Incorpora lo sciroppo di acero e di agave, la scorza grattugiata del limone non trattato, e il liquore. Continuando a sbattere, incorpora la farina “00”, la fecola di patate e il lievito vanigliato, setacciati attraverso un colino a maglie strette, e un pizzico di sale, e alternate, di tanto in tanto, versando a filo il restante latte di mandorle.
3) Cuoci l'impastodella torta. Versa il composto in uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro o, se preferisci uno stampo per ciambelle, livella la superficie con una spatola e cuoci in forno già caldo a 170° per 35-40 minuti. Sforna e lascia raffreddare la torta senza burro e uova nello stampo.
4) Prepara la crema e completa la torta. Diluisci nel latte di mandorle, l'amido di mais, quindi aggiungi il succo denso di frutta alla pesca (se ti piace, ottieni il succo frullando 1-2 pesche) e porta a ebollizione. Spegni e incorpora lo sciroppo di agave. Dividi il pan di spagna in due dischi di uguale spessore. Spalma sulla base, metà della crema preparata, copri con l'altro disco, premi leggermente la superficie e spalma il restante della crema. Guarnisci a piacere la torta senza burro e uova con qualche fettina di frutta mista, fresca, per esempio fragole, kiwi, e ananas.
