Per i tournedos alla Rossini, storica ricetta, le fettine di carne devono essere ricavate dal cuore del filetto di manzo, essere larghe circa 8 cm e spesse 2-3 cm. Al posto del pancarré potete usare anche un altro tipo di pane che abbia abbondante mollica. Il brodo deve essere ristretto e se volete rendere più densa e vellutata la salsina potete aggiungere un cucchiaino di farina di mais. Legate bene la carne con spago da cucina in modo che resti in forma.
Controllate la carne che deve rosolare per circa 2 minuti per lato, altrimenti la carne diventa troppo cotta, mentre la preparazione ne prevede luna cottura molto veloce al sangue.
Il filetto bardato è servito con salsa alla carbonara e cipollotti al miele, più leggero invece il filetto all'acqua con verdure al burro e il filetto in salsa di ciliegie. Il filetto Rossini toscano ha il pregio di essere insaporito dalla riduzione di Chianti.
1
Eliminate la crosta alle fette di pane e utilizzando un tagliapasta ricavatene 4 dischi del diametro delle fette di filetto.
2
Per mantenere la forma regolare e dare una consistenza compatta alle fette di carne legatele con un giro di spago da cucina attorno allo spessore.
3
Fate fondere in una padella antiaderente 20 g di burro e rosolatevi i dischi di pane; metteteli su un piatto e teneteli da parte.
4
Tagliate il foie gras in 4 fette dello spessore di circa un cm.
5
Fate fondere in una seconda padella metà del rimanente burro e rosolatevi rapidamente le fette di foie gras; scolatele su carta assorbente e tenetele in caldo.
6
Aggiungete nella stessa padella il burro rimasto, fatelo fondere, sistemate nel recipiente i tournedos e cuoceteli a fuoco medio 2 minuti circa per parte (devono rimanere leggermente al sangue); salateli e pepateli.
7
Scolate i tournedos su un vassoio ed eliminate lo spago; tagliate a sottili rondelle il tartufo. Sistemate i dischi di pane su altrettanti piatti singoli, appoggiatevi sopra i tournedos e le fette di foie gras e completate con le rondelle di tartufo.
8
Rimettete sul fuoco il fondo di cottura rimasto nella padella e deglassatelo con il Madera e il brodo: dovrete ottenere una salsina vellutata ma fluida, eventualmente addensatela con un cucchiaino di farina di mais. Versatela sui tournedos e serviteli.
aggiornato ottobre 2024
ricetta di Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
