1) Centrifuga o passa al juicer la barbabietola, pelata e affettata, per estrarne il succo. Aggiungi acqua fino a ottenere 2,5 dl di liquido. In una ciotola, mescola la farina con il sale, versa 2 dl di liquido e lavora aggiungendo quello rimasto un cucchiaio alla volta (potrebbe non servire tutto): l'impasto deve risultare morbido, ma non appiccicoso.
2) Dividi l'impasto in panetti delle dimensioni di un grosso uovo e stendili in dischi di 12-15 cm di diametro con il mattarello, su carta da forno, oppure con l'apposita pressa (si trova online o nei negozi etnici forniti). Coservali avvolti singolarmente in pellicola, mentre prepari il ripieno, perchè non si secchino.
3) Fai appassire i cipollotti, puliti e tritati, in una padella con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Unisci i piselli e il vino e stufa 10-15 minuti. Fai raffreddare e frulla con 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di foglie di menta. Pulisci e affetta il peperoncino, sbuccia e trita lo zenzero e l'aglio, privato nel germoglio. Rosola questi tre ingredienti in una padella con 2 cucchiai di olio. Unisci le bietoline, sciacquate e asciugate, sala, coprile e falle appasire 3-4 minuti.
4) Cuoci i tacos 2-3 minuti per lato in una padella antiaderente velata d'olio. Farciscili caldi con 2 cucchiai di crema di piselli e le bietole saltate. Completa con i piselli crudi, la ricotta salata grattuggiata grossolanamente e, se ti piace, qualche filetto di peperoncino.
