Quando acquistate il filetto di salmone, controllate che la polpa sia soda e di colore uniforme, priva di macchie più scure, avvolta dalla pelle lucida di color argento. Consumatelo appena acquistato perché essendo un pesce grasso si deteriora velocemente.
Con la tecnica di marinare il salmone sotto sale si ottiene una carne più compatta e gustosa, che piacerà anche a chi non ama particolarmente il pesce crudo. è importante, però, che il filetto sia di spessore piuttosto alto. Il pesce così marinato si conserverà in frigorifero fino a 3-4 giorni. In alternativa, potete marinare le fettine di pesce a freddo con olio, vino bianco, aromi (cipolla, aglio, cipollotti, porri, carote, sedano), spezie ed erbe aromatiche. Tra gli antipasti, potete proporre anche lo sformato di salmone marinato e il gravlak, il salmone marinato a secco.
1 Disponete 3-4 manciate di sale grosso in un piatto ovale o in un vassoio e sistematevi il filetto di salmone. Spezzettate sulla sua superficie 4 rametti di finocchietto, spolverizzate con 1 cucchiaio di zucchero e copritelo completamente con il sale grosso rimasto. Trasferite il vassoio in frigorifero e lasciate marinare per 7-8 ore.
2 Tirate fuori dal frigo il salmone, sciacquatelo bene e asciugatelo con abbondante carta da cucina. Eliminate eventuali lische aiutandovi con una pinzetta. Mettetelo sul tagliere e tagliatelo a fettine sottili, in leggera diagonale, con un coltello affilato a lama lunga e flessibile. Trasferite man mano le fettine su uno o più piatti da portata, senza sovrapporle.
3 Tagliate la baguette a fette di 1-2 cm di spessore e grigliatele su entrambi i lati sotto il grill del forno. Versate 5-6 cucchiai di olio in un barattolo con il tappo a vite, aggiungete il succo di 1/2 limone, i rametti di finocchietto o aneto rimasti tagliuzzati con le forbici, sale e pepe. Chiudete il barattolo con il tappo e agitate con decisione, in modo da ottenere una citronette ben emulsionata. Versate la salsina sulle fettine di salmone e servite con le fette di pane tostato.
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