Un buon motivo per brindare c’è sempre. In caso contrario, si trova. Mai come oggi infatti lo stereotipato cheers a inizio o fine pasto per celebrare soltanto occasioni speciali andrebbe archiviato alla lettera P di preistoria. Gli spumanti, soprattutto grazie a una nuova generazione di consumatori, i Millennials, si sono scrollati di dosso quei luoghi comuni che li vogliono “funzionali” a una golosa fetta di torta o a una manciata di salatini. Al pari di rossi e bianchi fermi, diventano protagonisti all’ora dell’aperitivo, accompagnano bene tutto il pasto e nobilitano l’arte della mixology (trend sempre più in ascesa).
Detto ciò, si presto a dire bollicine. Sotto quel curioso tappo a fungo “ingabbiato”, c’è un mondo tutto da scoprire che, con semplicità, cercheremo di spiegare.
I metodi
Anzitutto è bene sapere che esistono due grandi tipologie di spumantizzazione. La prima è chiamata Metodo Charmat (o Martinotti), la seconda Metodo Classico o Champenoise. In entrambi i casi i vini selezionati vengono sottoposti a una seconda fermentazione, detta rifermentazione, processo durante il quale si forma l’anidride carbonica che dà vita alle famose e amatissime bollicine. Fondamentale perché ciò accada è l’aggiunta di zucchero e lieviti selezionati. Vediamo, in sintesi, le differenze.
Metodo Charmat
Detto anche Metodo Martinotti, poiché brevettato nel 1985 da Federico Martinotti, storico enologo italiano. Tendenzialmente si preferisce la dicitura Charmat, dal momento che, monsieur Eugène, di cognome Charmat appunto, qualche anno dopo ha ripreso in mano gli studi di Martinotti cercando di migliorarne la tecnica. La rifermentazione avviene in grandi contenitori d’acciaio, detti autoclavi, a tenuta stagna, temperatura controllata e capaci di sopportare altissime pressioni. Questa fase è breve: varia da 1 a 6 mesi, a secondo del tipo di spumante che si vuole ottenere. Una volta fermentati gli zuccheri, lo spumante viene chiarificato, filtrato e imbottigliato. E venduto, per essere degustato. I vini spumanti più conosciuti prodotti con questo metodo sono il Prosecco, il Brachetto, i vari Moscati e Lambruschi. Vini in generale più “semplici”, leggeri, freschi e fruttati.
Metodo Classico o Champenoise
È più complesso e molto più lungo del primo. Basa la spumantizzazione sulla rifermentazione in bottiglia. La miscela di zucchero e lieviti impiegata è detta liquer de tirage. È importantissima la sistemazione di ogni singola bottiglia: in una prima fase vengono posizionate in orizzontale e successivamente accomodate su cavalletti che consentono una notevole inclinazione per favorire il famoso remuage (rotazione). A ciò seguono le operazioni di dégorgement, con cui si espelle il deposito accumulato a contatto del tappo e il dosage ossia l’aggiunta de la liqueur d’expédition (sciroppo a base zuccherina). L’intero processo può durare anni, da 1 a 4 e anche più. Ecco perché i vini spumantizzati con Metodo Classico sono considerati più complessi, con qualità organolettiche più elevate. Le varietà di uve più utilizzate sono generalmente: Pinot Nero, Pinot Grigio e Chardonnay.
LE PAROLE DEL VINO
BRUT: parola francese che indica un vino spumante particolarmente secco e asciutto con residuo zuccherino relativamente basso.
PAS DOSÉ: termine riferito a vini spumanti o Champagne che contengono una quantità di zucchero inferiore o uguale a 3 grammi per litro, ma non subiscono il dosage appunto, ciò l’aggiunta di zuccheri dopo la sboccatura.
PERLAGE: letteralmente significa effervescenza. Si riferisce alle bollicine prodotte dagli spumanti che dal fondo del calice si propagano verso l’alto. Più è fine e persistenze il perlage, più il vino spumante è di qualità.
MUSELET: la tipica gabbietta di ferro che trattiene il tappo degli spumanti.
CHAMPAGNOTTA: tipica bottiglia dei vini spumanti. Ha il tradizionale fondo rientrante a cupola, funzionale alle continue manipolazioni.
Chiara Risolo
Ottobre 2022
