Il coniglio è un alimento presente nella dieta europea, cinese, sud americana e, talvolta, medio orientale. Nella cucina regionale italiana, il coniglio è preparato secondo antiche ricette conservate gelosamente da generazioni: dal coniglio in salmì a quello alla cacciatora, da quello alla ligure fino a quello all’ischitana, quest’ultimo diventato simbolo culinario dell’isola. Nonostante sia parte della nostra tradizione culinaria da moltissimo tempo, non tutti sanno come cucinarlo e valorizzarlo al meglio!
La carne di coniglio è delicata e magra, nutriente e digeribile, ricca di proprietà nutrizionali che la rendono perfetta per una sana alimentazione, perché poco calorica (120 - 160 Kcal per 100 gr) e ha un bassissimo contenuto di colesterolo, quindi adatta a essere consumata nelle diete ipocaloriche. Il coniglio ha una carne bianca ben provvista di proteine ad alto valore biologico ed è molto ricca di vitamine, in particolare quelle del gruppo B, e di sali minerali come ferro, fosforo, calcio e potassio; questa carne è adatta a tutte l’età ed è particolarmente consigliata nello svezzamento dei neonati perché è un alimento ipoallergenico.
Il coniglio, puoi cuocerlo in tanti modi: al forno, fritto o in padella. Si cucina sempre senza pelle, perciò assorbe molto le materie grasse, l’ideale sarebbe evitare il burro o il fritto. Se sei una persona che sta attenta alla linea, puoi optare per una cottura al vapore e aromatizzare la carne di coniglio con molte spezie ed erbe (benché sia una preparazione poco comune). La carne di coniglio è ottima anche per preparare il ragù che, in genere, richiede lunghe cotture (almeno 1 ora).
Se scegli di preparare il coniglio al forno ad esempio, ricordati di rosolare prima la carne in padella, in questo modo si crea una crosticina che manterrà i liquidi all’interno del pezzo di carne.
Non cucinarlo troppo! La carne di coniglio è priva di grasso, quindi una cottura prolungata lo renderebbe gommoso e poco commestibile. Un coniglio di dimensioni medie, per esempio, cuoce in circa 1 ora a 180°C in forno. Se il tuo coniglio è più grande, basta cuocerlo un po' di più, senza mai superare i 90 minuti di cottura.
Se vuoi preparare una pietanza a base di carne di coniglio, è importante scegliere con cura la giusta parte o taglio del coniglio per ciascun tipo di cottura.
La carne di coniglio è facilmente reperibile tutto l'anno. Di questo animale si distinguono una razza selvatica e una domestica ed entrambe forniscono un'ottima carne.
In commercio si trovano generalmente conigli macellati tra i 2 e i 5 mesi di vita, tra il 2,0 e il 2,3 chilogrammi di peso, dalle carni molto tenere, di colore rosa più o meno carico. Quelli che raggiungono gli 8 mesi di vita pesano oltre i 2,3 chilogrammi e hanno una polpa più fibrosa e meno tenera.
Del coniglio vengono vendute anche le frattaglie, che comprendono il fegato, il cuore e i reni e, generalmente, vengono lasciati attaccati al corpo.
Il coniglio è venduto già senza pelle ed è facile trovarlo in tutte le macellerie o supermercati, sia intero sia a pezzi.
Quando acquisti il coniglio, guarda sempre bene l’etichetta in cui è indicata sia la provenienza sia il modo in cui il coniglio è stato allevato e nutrito: se è stato allevato all’aria aperta o se è stato abbattuto più tardi rispetto ai conigli d'allevamento. In ogni caso per essere di buona qualità il coniglio deve avere una carne rosea, il fegato rosso e brillante, i rognoni devono essere circondati da una parte di grasso e le cosce devono essere carnose e piene.
Il coniglio intero è perfetto per preparazioni in umido, ma anche per preparare un ottimo arrosto semplice o farcito.
Se decidi di preparare il coniglio farcito dovrai prima disossarlo. Il coniglio possiede un'ossatura molto tagliente, similmente alle spine del pesce e dunque diventa difficoltoso da pulire. Bisogna usare una tecnica specifica, usando poco il coltello da disosso ed utilizzando molto le mani, pressando per togliere le ossa senza rompere la carne.
Se acquisti un coniglio intero e vuoi tagliarlo a pezzi procedi così: mettilo sul tagliere con la parte della pancia rivolta verso l'alto, incidilo, nel senso della lunghezza, in modo da dividerlo in 2 parti. Separa le 2 zampe posteriori, dividendole poi in cosce e sovracosce, e le 2 zampe anteriori. Riduci anche la parte centrale delle due metà in 2-3 pezzi, nel senso della larghezza.
I diversi pezzi del coniglio hanno tempi di cottura differenti quindi se scegli una preparazione in umido, preferisci la metà anteriore, ossia dorso e spalle, una parte del coniglio poco carnosa; la metà posteriore, invece, composta dalla parte terminale del dorso e dalle cosce è indicata sia in umido che per gli arrosti; il pezzo centrale del coniglio, molto carnoso e pregiato si chiama sella o lombata ed è perfetto per la cottura arrosto, ma anche da tagliare a fette e cuocere in padella, oppure da farcire.
La carne di coniglio spesso ha sapore e odore un po’ forti, con sentore pronunciato di selvatico, specialmente se si tratta di un animale adulto, questo perché il coniglio, più di ogni altro animale, trasferisce nella carne il sapore di quello di cui si è nutrito.
Se non apprezzi il sapore selvatico del coniglio, puoi metterlo a bagno in acqua e aceto o succo di limone per 30 minuti; quindi lavalo e asciugalo tamponando i pezzi con un canovaccio pulito o con carta assorbente.
In alternativa, fai marinare i pezzi di carne per una notte con 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto e 1 scalogno a pezzi. Quindi, sgocciola la carne dalla marinata, asciugala con carta da cucina e procedi alla cottura. La marinatura renderà anche la polpa più morbida.
Se non vuoi marinare la carne. Lava i pezzi di coniglio sotto il getto di acqua corrente, asciugali e sistemali in un tegame senza alcun condimento, sala un poco, metti il coperchio e cuocili su fiamma moderata per 10 minuti, girandoli una volta, quindi sgocciolali e cucili secondo la ricetta che hai scelto.
I pezzi di coniglio crudi, lavati e asciugati, si conservano bene in frigo, avvolti in un foglio di alluminio ma, vanno consumati entro 3-4 giorni. Se decidi di conservare il coniglio in freezer, puoi metterlo in buste sotto vuoto, per evitare che perda il suo sapore e una volta congelato consumarlo entro 6 - 7 mesi.
Se è avanzato l'arrosto di coniglio del pranzo della domenica, riponilo in contenitori con coperchio e conservalo in frigo per 7 giorni, oppure in freezer anche 2-3 mesi.
Scopri i tanti modi di cucinare il coniglio con le ricette proposte da Sale&Pepe, per secondi appetitosi ma anche per sorprendenti primi o torte salate ad effetto.
