1) Per prima cosa, per preparare le capensante dorate con purea di mele e zenzero taglia le mele, elimina il torsolo e cuocile in acqua bollente con 2/3 dello zenzero tagliato a fettine. Quando sono tenere (dopo 15 minuti circa), scolale e frullale con 1 presa di sale e 1 cucchiaio di extravergine, aggiungendo lo zenzero rimasto grattugiato con uno zester (grattugia per le scorze).
2) A questo punto, affetta gli scalogni, passali nell'uovo sbattuto con una presa di sale e poi nel pangrattato. Scalda abbondante olio di
arachidi in una grossa padella o in una friggitrice, immergi gli anelli di scalogno e friggili finchè sono dorati. Scolali e falli asciugare sulla carta assorbente.
3) Cuoci le capesante in una padella di acciaio a fuoco vivo con un filo di olio d'oliva per pochi minuti e salale. Versa nei piatti un fondo di crema di mela, disponi sopra le capesante, guarnisci con gli scalogni e servi le capensante dorate con purea di mele e zenzero.
