La lonza, che corrisponde al carrè disossato, è il taglio più magro del maiale ma anche il più asciutto. Per questo si avvantaggia della cottura in casseruola con abbondante sugo di cottura, con la tecnica del cosiddetto arrosto “morto”. Un’altra soluzione può essere quella di bardare la lonza con fettine di lardo, pancetta o rete di maiale. La stessa ricetta si adatta anche a tagli decisamente più grassi, ma molto gustosi, come spalla o coppa fresca (capocollo).
Se l’eleganza di questo taglio vi piace, provate la ricetta della lonza alle castagne, oppure l’insolita lonza fredda con dressing al cren che è cotta in forno ma poi servita a fettine sottilissime, con la loro salsa di accompagnamento, così da risultare tenera e gustosa.
1 Pulite e tritate gli scalogni, la carota e il sedano. Legate a mazzetto salvia, alloro, timo, rosmarino e, a parte, tritate il prezzemolo. Infarinate la lonza, mettetela in una casseruola con 4 cucchiai d'olio e rosolatela in maniera uniforme, girandola su tutti i lati. Unite le verdure e le erbe e lasciate soffriggere per un paio di minuti, mescolando, con un cucchiaio. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Unite alla carne il latte tiepido, salate e pepate. Cuocete coperto a fuoco dolce per circa 2 ore, girando la lonza di tanto in tanto.
2 Togliete carne ed erbe dal tegame e frullate il fondo con un frullatore a immersione. Se la salsa è troppo liquida, unitevi 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in poco latte freddo e fate addensare per 2-3 minuti. Se, al contrario, è troppo densa, allungatela con poco altro latte caldo.
3 Rimettete la carne nella casseruola e rigiratela nella salsa. Servite la lonza a fette, irrorata con la salsa e accompagnata, se vi piace, con patate arrosto.
Video ricetta di Maurizio Lodi
