di Barbara Galli
giugno 2016
La nuova frontiera del cibo gourmand è il plancton marino. Si usa per impreziosire pesce e crostacei, ma anche risotti, pane, salse. È come mettere il mare nel piatto. Il sapore però non è banalmente di pesce e neanche di alghe, ma molto più sofisticato; denso e penetrante, ricorda i crostacei, in particolare la testa dell'astice, i ricci di mare e ha un leggero retrogusto erbaceo. Impagabile. Come anche il colore, un verde intenso vagamente alieno, che non si può confondere con niente altro.
È il cibo delle balene? Non esattamente. Il plancton è quel complesso di organismi acquatici galleggianti, animali e vegetali, che vengono trasportati passivamente dalle dalle correnti. Le balene appunto si nutrono di zooplancton e in particolare di krill, piccolissimi crostacei. Il plancton che arriva sulle nostre tavole fa parte invece del fitoplancton, cioè è del tutto vegetale. Dal fitoplancton è stata isolata una sola alga unicellulare, il Tetraselmis chuii. Che viene coltivata in stabilimenti di acquacoltura, raccolta, liofilizzata e confezionata in vasetti, per trasformarsi appunto in un raffinato ingrediente.
Ma è cibo per umani? Per essere considerata "cibo" qualunque sostanza deve essere autorizzata. Il plancton marino nel 2014, dopo 5 anni di attesa, ha superato tutti i controlli ed è stato riconosciuto come Novel Food , la categoria disciplinata dalla legislazione alimentare comunitaria, che ammette nuovi alimenti o ingredienti al consumo umano (European Novel Food Regulation).
La piccola alga unicellulare viene coltivata in Spagna, nel parco marino di Veta La Palma nella zona di Puerto de Santa Maria, vicino a Cadice. Fino all'approvazione come Novel Food l'azienda Fitoplancton Marino S.L. produceva già plancton, ma solo per fini farmaceutici e cosmetici, non alimentari. L'alga viene isolata dal resto plancton prelevato in natura, e poi "seminata" nell'impianto di produzione: una serpentina di lunghissimi tubi in plexiglas; una "piantagione" come di tante aiuole trasparenti dove avviene la fotosintesi e la Tetraselmis chuii può vivere e riprodursi. Sono necessari 4 mesi per arrivare a un raccolto, con una resa di circa un grammo di prodotto liofilizzato per ogni litro d'acqua.
In Italia ad avere l'esclusiva per la distribuzione del prezioso plancton è Longino&Cardenal, punto di riferimento per l'altissima ristorazione, che già porta nelle cucine di tanti chef (in Italia, ma anche a Dubai e Hong Kong) cibi rari e preziosi. Da appena qualche giorno nei magazzini Longino & Cardenal i piccoli vasetti verdi di plancton liofilizzato trovano posto accanto a caviale iraniano, gamberi di Mazara del Vallo, capesante del Maine, carne di Kobe giapponese e agnello inglese, burro irlandese e molto altro ancora.
"Credo molto in questo prodotto" ci ha spiegato Riccardo Uleri, fondatore e titolare di Longino. "La prima volta che l'ho assaggiato, sono stato folgorato dal sapore, così sofisticato, ma familiare. In un certo senso un sapore antico. E poi mi piace l'idea di far conoscere un prodotto del tutto innovativo, particolare, che scatenerà la creatività di tanti chef. In più il plancton è al 100% naturale e validissimo dal punto di vista nutrizionale" continua Uleri "È ricco di ferro, calcio, fosforo, iodio, magnesio, potassio, acidi grassi Omega 3 e 6, vitamina C ed E. E ha una caratteristica decisamente interessante, che piacerà ai vegani: contiene vitamina B12, un caso pressoché unico nel mondo vegetale".
E come si usa in cucina il plancton? L'abbiamo chiesto Angel Leon, chef spagnolo 2 stelle Michelin, noto anche come lo chef del mare. Leon è stato tra i primi ad utilizzarlo nel suo ristorante Aponiente, vicino a Cadice.
Da dove è venuta l'idea di utilizzare il plancton?
Volevo trasferire nei piatti il VERO sapore del mare, quello più intimo e profondo. Il plancton è alla base della vita, e non capivo perché fosse un nutrimento solo per pesci e animali acquatici, non per gli uomini. Ho cercato informazioni in rete e il caso ha voluto che lo stabilimento di Plancton Marino Veta La Palma fosse vicinissimo al mio ristorante.
Come si utilizza?
È dal 2007 che lo sperimento in cucina: ha un sapore molto forte ed è importante dosarlo nel modo giusto. Viene commercializzato liofilizzato e deve essere prima di tutto reidratato: 3 o 4 parti di acqua per una di plancton. Io lo utilizzo per modificare salse e condimenti, per il risotto e gli gnocchi, i gazpachi, i frutti di mare, i gamberi e il baccalà. Enfatizza il sapore del mare, ma non solo. È magnifico con il tartufo, che si arricchisce ulteriormente di sfumature. Abbiamo realizzato anche un sorprendente gelato salato. Un paio di grammi sono sufficienti per un risotto per 4 persone.
