E’ vero: parlare di gelato non appena le temperature si alzano può ormai sembrare un rito – come i consigli per combattere il caldo – ma in questo 2016 non è così. Il gelato italiano sta cambiando. Davvero. Sul serio. Pare impossibile che un prodotto amatissimo, con millenni di storia – ai tempi in cui si chiamava sherbeth ed era fatto di neve e sale lo amava anche quel goloso di Nerone (flambé?) – sappia ancora rinnovarsi, ma è così.
Basta guardare i negozi. Basta guardare i gelatai. Ah, no: gelatieri, oggi si chiamano gelatieri. E il fatto che si usi una parola diversa non è un caso: significa una nuova generazione di artigiani consapevoli, attenti alla materia prima, maniaci del prodotto ma anche esperti di social network, ché ormai se non sai usare Facebook non vai da nessuna parte.
Dimenticate i tempi del gusto puffo e del variegato all’amarena industriale, ora il gelato segue il percorso che in questo ventennio hanno tracciato la ristorazione, la panificazione, il vino. Quindi: qualità, ricerca, tradizione, materia prima. “Mi ricordo il gelato della mia infanzia – racconta Andrea Soban, con negozi ad Alessandria e Valenza, in Piemonte –, era ricco d’uovo, IGP e DOP nemmeno esistevano, nessuno si sognava i cacao monorigine, la menta era verde e i canditi pieni di coloranti.
Ora il pistacchio non esiste se non è di Bronte, i mandarini tardivi se non di Ciaculli e via così. Chi ha innescato questo cambiamento? Senza dubbio Grom”. Ma Grom – la famosa catena di gelaterie torinese poi acquistata da Unilever – non avrebbe potuto fare quel che ha fatto senza il lavoro sui prodotti d’eccellenza (loro li chiamano “presidi”) dell’associazione Slow Food fondata da Carlo Petrini. “E’ proprio con Slow Food che al Salone del Gusto di Torino, a settembre, stiamo organizzando una “Via del gelato” per tentare di capire, finalmente, cosa voglia dire “artigianale”.” – a parlare è Alberto Marchetti, che dà il proprio nome ai negozi in Torino e Liguria – Artigianale per me vuol dire usare latte e panna freschi, i migliori zuccheri italiani – come quello d’uva –, le farine di semi di carruba e di guar e dire no ai grassi vegetali raffinati (come quello di palma), agli alginati, a tutti gli aromi.
E artigianale vuol dire avere in negozio il laboratorio e il gelatiere.” Per capire quanto contino le parole di queste persone, basta considerare che cambiare il modo in cui si fa il gelato vuol dire modificare un mondo che fattura più di quattro miliardi di euro e che conta 41mila imprese che producono 165mila tonnellate di gelato. “Oggi si cerca un gelato più leggero e meno dolce che rispetta gli ingredienti come fanno gli chef”, questo invece è Paolo Brunelli, gelatiere in Agugliano, alle spalle di Ancona, dove proprio questo fine settimana s’anima il “Gelato artigianale festival” (www.gelatoartigianalefestival.it).
Dunque, la domanda finale a questi grandi artigiani – autori, assieme al pisano Gianfrancesco Cutelli del libro “Avanduardia gelato” – è quali siano i migliori gusti del momento. “Il limone d’aMare – dice Soban –, un sorbetto limone e rosmarino con il grande gin spagnolo Mare. Servito con capperi di Pantelleria canditi”. “La mandorla non tostata – dice Brunelli – che in tempi di sperimentazioni gourmet mi permette l’abbinamento con formaggio, olio d’oliva...”.
“Il tiramisù – conclude Marchetti – con mascarpone fresco, i savoiardi di pasticceria e una spolverata di cacao finale”. Pantelleria, mandorle... Non è un caso se tanti degli ingredienti evocano la Sicilia: l’isola non solo ha avuto un ruolo fondamentale nella nascita del gelato, ma ancora vi si tiene a settembre il festival Sherbeth (www.sherbethfestival.it). E a un grande siciliano è dedicato, a ottant’anni dalla scomparsa, il gelato “Pirandello” (ricotta di pecora di Salemi e fichi caramellati) proposto da Nivà a Torino e Coazze il 13 e 14 giugno.
Chi voglia avere gli strumenti per affrontare tutte queste novità, può iscriversi al primo corso per degustatori di gelato che si tiene il 18 giugno alla Carpigiani Gelato University (www.gelatouniversity.com). Poi non dite che sul gelato non ci sono novità.
Luca Iaccarino
8 giugno 2016
