Bruchi, cavallette, larve sono per alcuni un'importante fonte di proteine, per altri nuove frontiere del gusto.
Nel gennaio 2012 L'Unione Europea ha stanziato un finanziamento di 3 milioni di euro per ogni paese membro della Ue che incoraggi l'uso degli insetti in cucina. Secondo uno studio della Fao, diffuso nel 2013, gli insetti che si trovano nelle foreste rappresentano una fonte importante di cibo, ricco di proteine e facilmente reperibile. Partendo dal presupposto che gli insetti fanno già parte della dieta tradizionale di almeno due miliardi di persone, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura si augura che le società come la nostra, ancora bloccate da tabù culturali, possano avviarsi verso questo tipo di alimentazione alternativa.
Sul fronte gastromonico, lo chef brasiliano Alez Atala propone alla carta insetti amazzonici, il superstellato danese Renè Redzepi usa le formiche per completare alcuni suoi piatti, mentre il francese David Faure, nel suo locale in Costa Azzurra, ha creato un intero menu a base di invertebrati.
Su quotidiani e settimanali gli articoli sull’argomento si moltiplicano, nel recente Salone del Gusto di Torino il tema è stato affrontato da esperti e cuochi, durante l’imminente Expo sono previsti punti “d’assaggio”.
L’insetto nel piatto sembra sdoganato. Se la cucina fusion comincia a dare segni di flessione, se la pizza è troppo banale, se le tapas spagnole hanno già fatto il loro tempo, per i ristoranti sembra aprirsi un nuovo orizzonte per attirare clienti annoiati alla ricerca di nuovi stimoli gastronomici.
I titolari de La Sidreria, un piccolo ma simpatico ristorante di Milano, devono aver fatto questo ragionamento. Martedì 28 e mercoledì 29 ottobre avevano pubblicizzato due serate Crunch, con un menu interamente dedicato agli insetti commestibili: insalata di mele con semi di zucca e insetti misti, focaccia con provola affumicata e grilli, polpettine di riso nero e larve, frico al forno con cavallette, risotto con sidro montanaro, salsiccia e vespe, filetto di maialino con Calvados e bachi da seta, budino al cioccolato con menta e scorpioni, caffè e grappa con scorpione.
I tavoli del ristorante erano già affollati, le specialità erano pronte per essere servite, quando nel locale sono arrivati ospiti inattesi: i veterinari della Asl. Hanno sequestrato 50 chili di insetti e bloccato la somministrazione dei piatti. Il motivo? Un obbligo di legge. Infatti per la Comunità Europea, la stessa che nel 2012 aveva stanziato milioni di euro per la promozione di questi “ingredienti”, gli insetti non possono essere considerati nuovi alimenti (novel food) disciplinati dalla legislazione alimentare comunitaria e quindi edibili.
Quindi per l’Europa l’insetto si promuove, ma non si mangia... almeno per ora.
Mauro Cominelli
4 novembre 2014
