Mangiare gli animali, d'accordo, ma quelli che hanno vissuto la loro vita, quelli oramai anziani: potrebbe dare un enorme aiuto al pianeta. Ma anche alla nostra anima. Lo sostiene Chefs Collaborative, organizzazione americana che riunisce gli chef con la missione di cambiare le abitudini alimentari degli americani, modificando i menù offerti dai ristoranti.
Attualmente, se l'industria della carne spinge verso animali giovani, i consumatori possono comunque scegliere il manzo anziché il vitello, la pecora anziché l'agnello. E consumare carne biologica garantisce certo maggiormente che l'animale, per il tempo che ha vissuto, abbia vissuto una vita degna, almeno fino al momento del macello.
La proposta di Chefs Collaborative (clicca qui) va un passo oltre: l'idea è quella dell'allevamento “a doppio scopo”. E cioè: mentre attualmente le bestie, o sono da macello, o vengono allevate per i prodotti che danno, bisognerebbe invece avere mucche e capre che prima ci danno il latte, e poi la carne; galline che prima ci danno le uova, e poi si mangiano. In questo modo, la carne oltre a essere sostenibile, sarebbe conveniente.
Molti quasi-vegetariani, o consumatori coscienziosi di carne, hanno magari fatto una riflessione del genere da anni, ma senza riscontri pratici. Almeno fino ad ora. Ad oggi, il bestiame viene macellato generalmente tra i 12 e i 36 mesi, mentre l'idea è lasciarli arrivare come minimo ai tre anni di vita, durante i quali gli animali dovrebbero essere libere di muoversi e pascolare.
Dal punto di vista del gusto mettono in luce questi Chef, bisogna abbandonare il dogma che ci è stato inculcato per cui buono vuol dire tenero. In realtà, gli animali giovani non garantiscono affatto la qualità della carne: “Una volta che iniziamo a mettere il sapore in primo piano, diamo in automatico priorità al benessere degli animali – ha spiegato il macellaio e autore Adam Danforth durante un evento organizzato alla fine del mese scorso – Quando diamo la priorità alla tenerezza, diamo la priorità a un sistema che vuole animali più giovani, meno movimento, più reclusione, antibiotici e mangime di scarsa qualità, e tutte queste cose”. Secondo Danforth, non c'è dubbio che la carne degli animali più vecchi sia più saporita.
L'abuso di antibiotici è uno dei cavalli di battaglia di Chefs Collaborative. L'80% degli antibiotici attualmente venduti negli Stati Uniti sono usati per la produzione di carne e latticini. Quest'uso massiccio di antibiotici nella zootecnia contribuisce a generare batteri sempre più resistenti che crescono nell'aria, nell'acqua, nel cibo che mangiamo e nei nostri corpi. Dal punto di vista della salute, una catastrofe: circa 23mila americani muoiono ogni anno a causa dell'antibiotico-resistenza, il fenomeno per cui un batterio risulta resistente all'attività di un farmaco antimicrobico.
Un problema recentemente messo in luce anche nel nostro Paese dalla Società Italiana di Malattie Infettive e Tropicali (clicca qui) e dal Ministro della Salute Beatrice Lorenzin: in Italia la situazione è più grave che altrove, l'antibiotico-resistenza causa tra i 5000 e i 7000 morti all'anno e anche il consumo di antibiotici in ambito veterinario è fra i più elevati in Europa. E la maggior parte di tali antibiotici sono “non necessari e inappropriati”, come ha dichiarato due anni fa il Centro per la prevenzione e il controllo delle malattie (clicca qui), un importante organismo di controllo sulla sanità pubblica degli Stati Uniti d'America.
La missione di Chef Collaborative è proprio quella di puntare sul ruolo degli chef nell'influenzare le abitudini alimentari delle persone, attraverso la loro scelta di cosa acquistare e cosa promuovere nei menù, che possono diventare una vera e propria piattaforma di cambiamento. A partire dal lessico, pieno di pregiudizi. Ed educando i consumatori in modo anche pratico, per esempio a scegliere i tagli della carne più adatti a quella più matura.
La proposta del “doppio scopo” nell'allevamento è semplice e rivoluzionaria nello stesso tempo, e trasformerebbe un'industria che ha enormi costi ambientali, di salute e spirituali in qualcosa di assai più sostenibile. “Gallina vecchia fa buon brodo”: alla luce di tutto ciò, la saggezza popolare appare ancora più saggia.
Carola Traverso Saibante
11 maggio 2015
