Non solo pesto e focaccia. La cucina ligure è una delle più ricche e sane d’Italia – anche molto vegetarian-friendly - e le feste di Natale sono un’ottima occasione per scoprire alcune delle ricette più tipiche e popolari, che si trovano in tavola in realtà anche durante il reste dell’anno. E magari per organizzare una visita nella bellissima città di Genova, sempre più decisa ad aprirsi al turismo.
Le ricette natalizie più popolari
Lasciamo indietro sanguinacci, aragoste e fricassee di creste&ventrigli che imbandivano le tavole del tempo che fu, per fare un excursus tra i piatti della tradizione oggi più popolari. Si gustano nelle case genovesi ma anche nei ristoranti e trattorie tipiche che popolano la città e che servono tali ricette iconiche per fortuna non solo a Natale.
Partiamo dal Cappon Magro che, come nome suggerisce, si consuma tipicamente alla Vigilia, ma anche il 25 come antipasto o secondo. È una coloratissima torre dove si alternano strati di verdure e pesce: carote, patate, barbabietole, fagiolini… e poi cappone (il pesce!), branzino o altro, più crostacei come gamberi e scampi on top, il tutto condito dalla tipica salsa verde. 
Ricco e gustosissimo nella sua semplicità, nasce come piatto povero, una mescolanza di verdure lesse e pesce avanzato, sorrette dall’immancabile “galletta del marinaio”, inzuppata in aceto e acqua – magari di mare, dato che i primi estimatori del Cappon Magro furono probabilmente proprio i marinai in navigazione.
Chi ama attenersi alla più rigorosa tradizione comincerà il pasto con il “maccherone di Natale” di medievale discendenza (che si scrive anche con una sola “c” e il piatto è noto anche come Natalini in brodo”): sono lunghi maccheroni serviti in brodo di cappone e arricchiti con bocconcini di salsiccia. Segue di rigore il cappone bollito stesso, magari messo in gelatina.
Oggi molti prediligono però i "Raieu cö u toccu", tradizionalmente riservati a Santo Stefano, ovvero i ravioli con il sugo di carne: dove il sugo di carne a Genova si prepara facendo cuocere molto, molto a lungo un pezzo di carne intera (un “tocco”, appunto) nella salsa di pomodoro profumata con erbe, funghi secchi e pinoli. Il sugo risulterà saporitissimo e la carne, morbida e gustosa, potrà essere servita per secondo. Nei ravioli invece finiranno tritati gli avanzi delle carni del giorno prima, accompagnati dalle erbette selvatiche dei campi, come la borraggine.
Per secondo potrebbe comparire la cima, la “çimma” cantata da De Andrè, regina delle pietanze genovesi buona per ogni occasione. Anch’essa coloratissima, è carne magra di vitello farcita di uova e verdure, servita a grandi fette, fredde o tiepide. Ancora una volta, una ricetta che nobilita un taglio povero di carne con un ripieno di ingredienti elementari ma pieni di sapore. Per prepararla ci vuole una certa abilità, in ogni caso si trovano ottime cime anche nelle rosticcerie in giro per la città.
E veniamo al dolce. Indispensabile e inimitabile è il pandolce, un protagonista assoluto della cucina genovese, 
che arriva in tavola trafitto da un ramo d’alloro a cui si dà fuoco benaugurante prima di tagliare la prima fetta che – tradizione vuole – spetta al commensale più giovane. Il Pandoçe è un classico pane arricchito con canditi, uvetta, pinoli e finocchietto, che si può trovare in due versioni. Quella “alta”, più antica e tradizionale, ha una lunghissima, laboriosa lievitazione, ma non pensate al panettone milanese: consistenza e profumi sono molto diversi. Quella più recente, e più ricca, è bassa, ricca di burro e con una consistenza più vicina a una frolla. C’è solo un modo per capire quale si preferisce: andare a Genova e assaggiarli entrambi.
A spasso per botteghe e mercati
Non ci occuperemo in queste sede dei ristoranti e trattorie dove gustare i piatti della locale tradizione natalizia genovese, bensì di alcune botteghe storiche, che raccontano la tradizione gastronomica genovese. Partiamo proprio dal fondo, ossia dal dolce: il classico dei classici – forse fin troppo – è Pietro Romanengo fu Stefano, dove possibile trovare la tipica frutta candita intera dell’antica tradizione confettiera genovese e i marron glacè. Vale la visita alla Pasticceria Villa/ Profumo poiché si trova in via Garibaldi, cuore del sito UNESCO. Ottima la Pasticceria Tagliafico, punto di riferimento (anche) per il tradizionale Pandolce Genovese, che si trova accanto all’ingresso del Mercato Orientale, storico mercato genovese ricco di colori, profumi e sapori del territorio: lì potrete trovare per esempio il tipico basilico di Prà che regala al pesto genovese il suo aroma unico, o le scorzonere, squisite radici conosciute anche come “asparagi d’inverno”, che crescono tipicamente in Liguria e spesso compaiono sulle tavole natalizie. A proposito di mercati: se visitate Genova prima del 25 dicembre, non perdetevi il Visita al Mercatino di San Nicola, storico mercatino natalizio della città. 
Tornando ai pandolci, sono tante le pasticcerie genovesi che lo confezionano e commercializzano anche nei punti vendita locali della grande distribuzione. Provate quello della pasticceria Sambuco, in tre versioni, alto, basso e senza canditi. Una delle botteghe più storiche e affascinanti della città è la Drogheria Torielli, nel cuore dell’irripetibile centro storico genovese, che si estende – il più grande d’Europa – intricandosi alle spalle del Porto Antico: da oltre un secolo, offre prodotti esotici e antichi, gli aromi di oltre 250 tipi di spezie provenienti dai cinque continenti e poi tè, caffè, miele, essenze, caramelle, cioccolata e molto altro, tutto conservato in vasi di vetro con etichette ancora scritte in bella calligrafia. E infine, parlando di cioccolata: non dimentichiamo che Genova è una città di antiche, preziose, profumatissime cioccolaterie … Si può visitare la Fabbrica di cioccolato Romeo Viganotti, dove ancora oggi si utilizzano i macchinari di fine Ottocento-inizi Novecento per la lavorazione del cioccolato e poi scoprirne altre in giro per la città, come Zuccotti, nella centrale e nascosta via di Santa Zita. Sì, perché anche fuori dal centro storico, Genova è una città nascosta… a scoprirla c’è ancora più gusto.
Carola Traverso Saibante
dicembre 2017
