È tra i prodotti più amati della nostra tradizione culinaria, presente in tutte le dispense italiane e spesso indicato tra i simboli dello stivale in tutto il mondo. L’olio, specialmente l’extravergine d’oliva, occupa un posto di rilievo nei consumi degli italiani e negli anni l’attenzione alla sua qualità è molto aumentata. Parallelamente a questo crescente interesse da parte dei consumatori, che si informano e confrontano tipologie e prezzi prima di comprare, è salita la domanda di olio biologico.
Per capirne di più abbiamo parlato con Giovanni De Santis di Agridè, azienda pugliese che da oltre sessant’anni produce nel barese olio extravergine di oliva e che nella propria produzione annovera anche due oli biologici. A lui abbiamo chiesto di spiegarci come nasce un olio biologico e come riconoscerne la qualità.
Le caratteristiche
La produzione di un olio biologico, così come avviene per tutti gli alimenti così classificati, deve seguire un preciso disciplinare che ne regolamenta tutte le fasi. In particolare, gli alberi le cui olive sono destinate al biologico devono ricevere trattamenti adatti e certificati bio, diversi rispetto a quelli dell’agricoltura tradizionale. Nelle coltivazioni biologiche è vietato l'uso di insetticidi, diserbanti, concimi e altre sostanze chimiche di sintesi; inoltre le superfici agricole dedicate al biologico non dovrebbero essere vicine a terreni che potrebbero inficiare la coltivazione ma questo tipo di verifica, ancora non precisamente regolamentata, sta al buon senso del singolo produttore. Anche dopo la raccolta delle olive, il processo produttivo è attentamente monitorato: ad esempio è possibile utilizzare solo frantoi abilitati e l’olio ottenuto viene analizzato e certificato da enti preposti.
I benefici
Sono le caratteristiche stesse dell’olio biologico a renderlo un prodotto eccellente, sia in termini di gusto che per la salute dei consumatori. L’assenza di sostanze chimiche nella coltivazione delle olive, infatti, ne incrementa la qualità. L’olio extravergine d’oliva biologico, di cui sono note le proprietà antiossidanti, ha caratteristiche organolettiche eccellenti in termini di intensità del gusto grazie all’attenta selezione e alla cura posta in tutto processo produttivo.
Il prezzo
Ai produttori viene spesso fatto notare che il prezzo dell’olio biologico potrebbe essere un disincentivo all’acquisto. De Santis ci ha spiegato che sì, il prezzo è maggiore rispetto all’olio extravergine non bio, ma lo è perché il prodotto esprime caratteristiche più alte, il processo produttivo è più accurato; il prezzo quindi rispecchierebbe quel “qualcosa in più” che un olio biologico deve avere. Bisogna sottolineare però, ci ha fatto notare De Santis, che negli ultimi cinque anni la differenza media tra il prezzo dell’olio biologico e dell’olio non biologico è diminuita.
Leggere l’etichetta
Per il consumatore che deve orientarsi tra le tante proposte di olii disponibili sugli scaffali della grande distribuzione e dei negozi specializzati, l’etichetta è senz’altro la fonte primaria di informazioni e lo strumento per riconoscere la qualità dell’olio biologico. La normativa comunitaria impone ai produttori di indicare in etichetta la dicitura “da agricoltura biologica” e di apporre il logo che ne permette immediatamente l’identificazione come prodotto biologico. In etichetta si trovano anche informazioni sulla zona di origine delle olive e sui valori nutrizionali dell’olio.
Naturalmente per riconoscere la qualità di un olio biologico la “prova del nove”, come per tutti gli alimenti, resta l’assaggio e in questo passaggio, oltre alle peculiarità che ogni olio esprime e che dipendono in larga misura dal territorio di produzione, possono entrare in gioco elementi soggettivi. L’obiettivo del produttore di olio biologico, ci ha raccontato Giovanni De Santis, è proprio rispondere ai gusti dei consumatori e, grazie alla cura di tutte le fasi produttive, far in modo che le aspettative che li portano a scegliere un olio biologico siano soddisfatte.
Claudia Minnella
aprile 2017
