La pasticceria francese se rivendica i natali, ma secondo alcuni le origini della crème brûlée sono, sorprendentemente, inglesi. Nel 1691, nel libro di cucina “Cuisinier royal et bourgeois” di François Massialot, appare una prima referenza a una crème brûlée (letteralmente crema bruciata); nel 1740, però, lo stesso Massialot si rifà a una ricetta simile che chiama crème à l’Anglaise (crema alla maniera inglese), creando confusione.
Nel contempo, intorno al 1870 a Cambridge viene servito al famoso Trinity College un dolce molto simile alla crème brûlée chiamato Trinity cream, che ha lo stemma del college impresso a fuoco sulla superficie caramellata.
Aumenta la confusione l’esistenza della crema catalana, dolce della Catalogna, anch’esso molto somigliante alla crème brûlée, la cui superficie è ugualmente caramellata. Le differenze sono che la crème brûlée viene cotta a bagnomaria e prevede la panna tra gli ingredienti, mentre la crema catalana è fatta con latte intero. Inoltre, per ottenere una perfetta crème brûlée dovrete caramellare lo strato di zucchero con un cannello a gas (noto anche come lanciafiamme da cucina), mentre per la crema catalana si usa l'apposito “ferro per cremar” o ferro per caramellare, un disco in ghisa arroventato con un lungo manico.
Lasciamo ai posteri l’ardua sentenza e preoccupiamoci di preparare un dessert delizioso, degno della sua fama. Ecco gli errori più comuni, da evitare per un risultato ineccepibile:
1_Utilizzare lo stampo sbagliato
La crème brûlée viene sempre servita in stampini monoporzione ampi e dai bordi bassi (quello ideale ha un diametro di 11-12 cm e un’altezza di 3 cm). La ragione per scegliere questo tipo di stampino è semplice: l’uso di uno stampo più profondo, come una cocottina, risulterà in tempi più lunghi di cottura e in un dolce troppo cotto ai bordi e crudo all’interno. Inoltre, il punto forte della crème brûlée è la crosticina caramellata che la ricopre, e una cocottina non offre una superficie sufficientemente ampia.
2_Usare le uova intere
La parte budinosa della crème brûlée dovrebbe essere tremolante e morbida, ma sempre ricca e cremosa. Ecco perché vanno utilizzati solo i tuorli, piuttosto che le uova intere. L’albume tende a dare una consistenza solida ai budini, e in questo caso non è il risultato che si vuole ottenere. Meglio tenere da parte gli albumi e preparare, magari, delle ottime meringhe.
3_Non filtrare il composto
Dovete eliminare i semini della vaniglia (se l’avrete usata per profumare la panna) ed eventuali grumi presenti nei tuorli, per ritrovarvi con un composto ultraliscio e setoso. Filtratelo sempre.
4_Far cadere qualche goccia d’acqua nella crema
Come detto prima, la crème brûlée viene cotta in forno a bagnomaria, suddivisa in stampini messi in una teglia con acqua fino a metà della loro altezza per garantire una consistenza liscia come la seta (l'acqua che avvolge gli stampi trasmette il calore più dolcemente e in modo uniforme). Attenzione a non fare mai bollire l’acqua durante la cottura! Basta qualche goccia negli stampini per rovinare la vostra crème brûlée perfetta. Un trucco per evitare il disastro è avvolgere il fondo e i lati degli stampini con fogli di alluminio quadrati: l’eccesso di alluminio che si alzerà tutt’intorno agli stampi fungerà da effettiva barriera contro eventuali schizzi, in cottura e nel trasporto.
5_Impiegare lo zucchero sbagliato
Va usato solo lo zucchero bianco semolato. La ragione è semplice: i piccoli granuli caramellano in fretta, evitando che con il calore intenso del cannello a gas lo zucchero si bruci troppo e che il budino si sciolga. Inoltre, il colore bianco dello zucchero che prende una tinta dorata con il calore è un ottimo strumento di misura del processo di caramellizzazione. Il colore marrone dello zucchero di canna rende più difficile rendersi conto del punto di caramellizzazione, con il rischio di eccedere con la fiamma.
6_Caramellare la crema sotto il grill
Se passate la vostra crème brûlée sotto il grill del forno senza usare il cannello, non otterrete quella crosticina liscia e croccante, intensamente ambrata che iconizza questo dolce e che ogni goloso adora rompere con il cucchiaio. Inoltre, per quanto abbiate un occhio di falco, bastano pochi secondi sotto il grill per bruciare – e non caramellare – lo zucchero.
Un suggerimento per i palati raffinati: aggiungete al composto un cucchiaino di rum o brandy, aromatizzerà la vostra crema. E se passate da Parigi, provate la Crème Brûlée - con le sue variazioni - del ristorante “Les Enfants Perdus”, www.les-enfants-perdus.com. superlativa!
Francesca Tagliabue
marzo 2017
