I prodotti senza glutine entrano stabilmente nel carrello di oltre due milioni di famiglie italiane. Eppure, i celiaci diagnosticati nel nostro Paese, vale a dire coloro che hanno assolutamente bisogno di questi alimenti, sono solo 170.000. Se si considera che, nel giro di un solo anno, il mercato è cresciuto del 31% superando i 100 milioni di euro, è difficile non parlare di fenomeno, oppure di mania.
Questa inarrestabile attrazione per i prodotti marchiati “Gluten free” si fonda spesso su un’idea di igiene alimentare affidata al fai da te e alla moda, ma priva di riscontri scientifici. Con il risultato di ottenere magari un effetto opposto a quello sperato. Lo ha spiegato il professor Luca Piretta, nutrizionista, specialista in gastroenterologia e docente presso il Campus Biomedico di Roma, in occasione della presentazione del dossier su “Grano e pasta” dell’Aidepi (Aassociazione delle industrie del dolce e della pasta italiane). “Pensando di inseguire una scelta salutista e di dimagrire” dice il professor Piretta “i non celiaci cadono in errore quando comprano cibo senza glutine, così invece di perdere peso rischiano di ingrassare per glutenfobia”.
Meno glutine, meno chili: sarà vero?
Il quadro del fenomeno, o mania, è completato dai dati di un’indagine Doxa-Aidepi secondo cui il 30% degli italiani ritiene che una dieta senza glutine faccia dimagrire, mentre il 10% pensa genericamente che sia “più salutare”. Ma non è provato che sia così, anzi. “Non esiste alcun fondamento scientifico sul ruolo di una dieta senza glutine nel calo ponderale” dice il nutrizionista. “Anzi, nei cereali gluten free l’apporto calorico può essere addirittura superiore, dato che il glutine rappresenta solo una parte della componente proteica dei cereali. La quota proteica dei cereali contenenti glutine si aggira complessivamente intorno al 10%-12%, mentre è tra l’8% e il 10% nei cereali gluten free che sono peraltro più ricchi di carboidrati (riso) o grassi (miglio e mais). Il rischio di un regime alimentare senza glutine è di compensare l’adeguato e necessario apporto di carboidrati complessi con un’alimentazione eccessivamente ricca di grassi”.
Cosa è il glutine e a chi fa veramente male
Il glutine è un aggregato di due proteine (gladina e glutenina) e si trova in cereali come il frumento, l’orzo, la segale e il farro. È fondamentale in cucina per la capacità di trattenere il gas che si sprigiona durante la lavorazione delle farine e permette di ottenere prodotti da forno (come pane, pizze o merendine) molto soffici e rende compatti alimenti come pasta e biscotti.
È assolutamente vietato ai celiaci, nel cui organismo scatena la produzione di anticorpi che danneggiano la mucosa intestinale con conseguenze anche gravi; generalmente questi problemi regrediscono seguendo una dieta senza glutine. Esiste anche una sensibilità al glutine non celiaca (Nonceliac Gluten Sensitivity) e pure in questo caso è necessario evitare alimenti contenenti gladina e glutenina.
Disturbi veri e presunti
Ma, in un caso e nell’altro, questi problemi devono essere accertati clinicamente e solo allora sarà opportuno seguire una dieta gluten free. L’errore commesso da molte persone che si affidano al fai da te è quello di attribuire automaticamente al glutine disturbi dell’apparato gastro-intestinale, quando le cause invece sono altre. L’influenza della moda le porta a eliminare i cibi a base di cereali quando basterebbe usare alimenti di qualità migliore.
I ricercatori sono riusciti a documentare la rilevanza di tale suggestione tendendo ai pazienti alcuni tranelli. Somministrando a una campione di volontari cibi che solo in apparenza contenevano glutine, i soggetti convinti di essere sensibili a questo componente accusavano tutti i disturbi tipici della celiachia che, invece, non avrebbero dovuto manifestare.
Occhio alla spesa e alla salute
Dunque è lecito pensare che buona parte di coloro che acquistano prodotti senza glutine lo facciano spinti dall’opinione comune. In questo ha buon gioco anche la crescente pubblicità delle aziende attratte dal mercato decisamente ricco: per fare solo due esempi, un chilogrammo di bucatini può costare fino a 10 euro, una baguette da 300 grammi fino a 6 euro.
Rinunciare al glutine è così diventato quasi uno status. Ma oltre che alle finanze, può far male anche alla salute. Eliminare completamente dalla propria alimentazione i cereali che lo contengono rischia di provocare carenze di vitamine del gruppo B, ferro, magnesio e acido folico. Inoltre, bisogna tenere presente che “Gluetn free” non è automaticamente sinonimo di qualità: in Gran Bretagna, per esempio, si sta discutendo del fatto che spesso contengono in eccesso grassi saturi, grassi idrogenati e olio di palma.
Alessandro Gnocchi
27 maggio 2016
