Kombucha: cos’è e come prepararlo in casa

La fermentazione è una tecnica che recentemente è divenuta molto nota e apprezzata per i benefici che apporta alla nostra salute. Sono tante le preparazioni per cui viene utilizzata e, tra queste, il kombucha è tra le più amate. Per capire nel dettaglio cos’è questa bevanda e come possiamo prepararla in casa abbiamo parlato con Emanuela Caorsi, consulente in Nutrizione Olistica, che ha condiviso con noi tante informazioni e ci ha dato alcuni utili consigli per autoprodurre il kombucha.

Cos'è il kombucha e che origini ha?

Il kombucha è un tè dolcificato fermentato, una bevanda leggermente aspra e dissetante che ricorda il sidro di mele. Sulle sue origini ci sono varie ipotesi, in alcuni casi discordanti, ma la certezza è che sia stato inventato in Asia. Alcune fonti sostengono che il Kombucha sia stato inventato nel 220 a.C. in Cina e che all’epoca fosse chiamato “tè dell’immortalità”. Il processo di fermentazione necessario per preparare il kombucha si ottiene grazie ad uno SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, Colonia Simbiotica di Batteri e Lieviti) conosciuto anche come "madre" (come quella usata per ottenere l'aceto). Lo SCOBY ha l'aspetto di un disco gommoso che galleggia sulla superficie del tè e contiene in sè una comunità di batteri e lieviti che, in presenza di ossigeno, attivano il processo di fermentazione. Per preparare in casa il kombucha, quindi, è necessario avere uno SCOBY che potrete comprare su internet (in America si trovano disidratati), ricevere in dono da un amico o produrre in casa, versando il contenuto di un kombucha (senza aromi) in un barattolo dalla bocca larga. Vi basterà aspettare circa una settimana per vedere formarsi sulla superficie il vostro SCOBY.

Quali sono i benefici del kombucha?

Come per altri alimenti fermentati, i benefici del kombucha sono legati alla presenza di sostanze probiotiche che nutrono la flora batterica diversificandola. È ormai riconosciuta scientificamente l'importanza di una flora batterica sana e diversificata, strettamente legata alla salute non solo intestinale ma di tutto l'organismo, indispensabile per rafforzare il sistema immunitario.

Alcuni studiosi descrivono il kombucha come la panacea di tutti i mali: dall'artrite all'asma, dalla stanchezza alla diarrea, dalla pressione alta all'arteriosclerosi e chi più ne ha più ne metta. La verità è che, come ogni alimento fermentato, può andare d'accordo con la nostra flora intestinale o meno: ci sarà quindi chi troverà immenso beneficio nel consumare kombucha e chi, invece, non la tollererà e vedrà i propri sintomi acutizzarsi. Come sempre, il mio consiglio è di ascoltarsi e di non sforzarsi a bere qualcosa che non va d'accordo con noi solo perché "fa bene".

Il Kombucha va bene per tutti? E quanto ne andrebbe consumato al giorno?

Teoricamente il kombucha va bene per tutti, tranne per le persone che soffrono di candida sistemica. Ogni persona però è diversa e deve ascoltarsi. Quindi se viene mal di testa, se si diventa stitici o se non ci si sente bene, in generale significa che le colonie di batteri e lieviti presenti nel kombucha non sono fatti per noi. Ovviamente bisogna aspettare qualche giorno prima di trarre conclusioni, ma se i sintomi persistono allora il kombucha non fa per voi. È importante ricordare che il kombucha contiene zucchero, caffeina (se si utilizza un tè non deteinato, la caffeina rimane dopo la fermentazione anche se in quantità inferiori a una tazza di tè) e una bassissima percentuale di alcool che teoricamente dovrebbe essere inferiore allo 0.5 %. Spesso però si ottiene una bevanda con tasso alcolico superiore, soprattutto se sottoposto ad una seconda fermentazione. Sconsiglio quindi, visto il contenuto di alcol e caffeina, di somministrarlo ai bambini.

Per quando riguarda le dosi, il mio consiglio è - come per tutti gli alimenti fermentati - di iniziare con poco, un dito di kombucha è più che sufficiente per le prime volte. Se non si riconoscono reazioni avverse si può aumentare fino a mezzo o un bicchiere al giorno.

È sicuro preparare il kombucha a casa?

Preparare il kombucha in casa è sicurissimo e per farlo non è necessario usare barattoli e strumenti sterilizzati perché l'ambiente che si crea durante la fermentazione è selettivo, ovvero non favorevole alla proliferazione di organismi patogeni. Le semplici norme igieniche del lavarsi le mani e lavare barattoli e strumenti con il sapone è più che sufficiente.

Cosa serve per fare il kombucha in casa e come si prepara?

Gli ingredienti per farlo sono: tè, zucchero di canna o barbabietola, acqua filtrata (senza cloro), SCOBY, un barattolo.

Per farlo seguite questi passaggi!

1. Preparare il tè. Per prima cosa bisogna preparare il tè utilizzando tè nero, tè verde, tè bianco, kukicha o altri tè non aromatizzati, per esempio l'Earl Grey, poiché gli oli essenziali contenuti potrebbero interferire con la fermentazione. Si può usare tè in bustine o tè in foglie. Si può fare più o meno forte in base al gusto variando la lunghezza di infusione.
2. Dolcificare il tè. Una volta preparato il tè, quando è ancora caldo, bisogna dolcificarlo con dello zucchero bianco o di canna (circa 100 gr per litro di tè). Si può provare ad utilizzare miele, sciroppo d'acero o altri dolcificanti, ma lo SCOBY potrebbe non gradirli -­‐ bisogna sperimentare! Ogni SCOBY è diverso e può essere in grado o meno di adattarsi.
3. Far raffreddare il tè.
4. Trasferire il tè in un barattolo con l'apertura larga. Utilizzare barattoli di vetro ed evitare barattoli in metallo.
5. Aggiungere del kombucha. È importantissimo aggiungere del kombucha fatto precedentemente o comprato per acidificare il tè. Questo fa sì che si crei un ambiente selettivo e sicuro per la fermentazione. La quantità di kombucha da aggiungere varia dal 5 al 10% del volume del tè. Questo passaggio è importantissimo. Nel caso in cui non aveste kombucha usate 2 cucchiai di aceto di mele non pastorizzato per litro di tè.
6. Aggiungere lo SCOBY. Una volta messo nel tè, lo SCOBY dovrebbe galleggiare. Potrebbe andare a fondo per le prime ore, ma poi è importante che torni in superficie. Se non dovesse tornare in superficie significa che è morto e bisogna buttare via tutto.
7. Fermentazione. Il Kombucha fermenta meglio in climi caldi, quindi l’estate è perfetta. Più alta è la temperatura meno giorni deve fermentare. In linea di massima fermenta in 10 giorni e dipende da quanto acido si vuole che sia. Più acido lo desideriamo, più deve fermentare. La fermentazione è aerobica quindi il barattolo deve essere coperto con una garza per far passare l’ossigeno.
8. Ogni volta che preparate un kombucha si forma un altro SCOBY che potete usare per preparare diversi barattoli di kombucha o che potete regalare.
9. Non appena il kombucha è acido come si vuole, bisogna togliere lo SCOBY, tenerne da parte un po’ per la successiva fermentazione e travasare il kombucha che rimane in una bottiglia che bisogna chiudere. In questa seconda fermentazione il kombucha diventa frizzante e aumenta il tasso alcolico. Fate attenzione a non farlo fermentare troppo senza aprire la bottiglia perché c’è il rischio che esploda a causa dell’anidride carbonica prodotta. Durante questa seconda fermentazione si può aggiungere della frutta a pezzi o degli estratti di frutta o verdura (es. barbabietola e zenzero, mela, pera e zenzero ecc.).
10. Quando il kombucha è frizzante al punto giusto (in base al vostro gusto) si può riporre in frigo e consumare.

Se avete ancora dei dubbi o delle curiosità da soddisfare su fermentazione e kombucha, Emanuela ci consiglia “The Art of Fermentation” di Sandor Ellix Katz, buona lettura!

Claudia Minnella
giugno 2017