Deglassare deriva da una parola di origine francese (
déglacer) che indica un’operazione di cucina con cui
si sciolgono i succhi di un arrosto o di una
preparazione rosolata rappresi sul fondo e sulle pareti del recipiente di cottura, in modo da ottenere una salsa particolarmente saporita.I succhi presenti in un cibo (per esempio un pezzo di carne) durante la cottura, infatti, tendono a caramellarsi e a trasformarsi in piccole incrostazioni scure che si attaccano al recipiente.
Per
deglassare un fondo di cottura, lo si priva del grasso in eccesso e si «staccano» le incrostazioni con l’aiuto di un liquido (generalmente vino o brodo) che le scioglie e le trasforma in una
salsa scura: questa si fa poi ridurre a fuoco vivo finché acquista una certa consistenza. La salsa va poi di preferenza passata attraverso un colino,per renderla ancora più vellutata, la si regola quindi di sale e la si versa infine sull’alimento cotto.
